周晓燕
- 作品数：120 被引量：498H指数：12
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划扬州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学文化科学自动化与计算机技术更多>>
- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：11
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 基于自动烹饪机器人的中式快餐发展模式被引量：5
- 2011年
- 自动烹饪机器人是指用机械代替人工进行自动烹饪的智能装置。对于传统手工烹饪而言,它是现代烹饪技术方式重要的革新力量,必将对中式快餐的发展带来重大影响。在中式快餐标准化程度低、品牌影响力薄弱、管理服务低效的背景下,基于自动烹饪机器人平台来构建中式快餐的发展模式,需要建立精确配菜供应体系、产品服务体系,以及高效规范的管理服务体系。
- 朱文政李辉鞠美玲周晓燕
- 关键词：中式快餐
- 电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别被引量：7
- 2015年
- 运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
- 曹仲文张晓燕周晓燕
- 关键词：电子舌鸡汤主成分分析
- 基于DSC分析提取阿根廷红虾虾头蛋白液
- 2015年
- 为提高红虾利用率,对虾头进行酶解处理,以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析,确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为(100g生样计):加酶量21.59mg;酶解温度70.85℃;酶解时间4.27h;pH 7.33,在此条件下得到的酶解液的FAN值为0.934g/dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁,基本无苦味。
- 单康何小龙周晓燕
- 关键词：红虾木瓜蛋白酶
- 传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响被引量：19
- 2020年
- 以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11 min,电蒸箱蒸制6,8,10,12 min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0 h,空气炸锅炸制6,7,8,9 min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8 min、低温慢煮1 h、沸水煮7 min和电蒸箱处理10 min的营养价值较高,剪切力、硬度值和咀嚼性相对较低,分别为各烹饪方式下较佳的加工时间。因此,以试验研究结果对这4种烹饪方式对鸡肉的影响进行进一步的对比研究,探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。
- 谢静谢静章海风章海风
- 关键词：鸡胸肉
- 试论AIC菜肴质量的二级模糊综合评价标准被引量：6
- 2007年
- 自动烹饪机器人(简称AIC)的问世,打破了传统的菜肴质量评价体系。运用模糊数学的概念,借用模糊评价的基本理论,设计的AIC菜肴质量模糊评价的综合标准的模型是一个更加科学的菜肴质量评价体系。它对一般的人工制作的菜肴的质量评价同样具有指导意义。
- 唐建华周晓燕李宾刘小勇
- 关键词：AIC菜肴质量
- 烹饪机器人中影响肉丝成熟度的因素分析
- 2008年
- 本实验是在烹饪机器人上进行的肉丝煸炒加工,通过实验数据分析可以知道肉丝分别在0℃、10℃、20℃,油温在140℃、130℃、120℃状态下,成熟状态最好。然后,通过方差分析方法证实肉丝初始温度和肉丝下锅前油的初始温度是影响肉丝成熟度的关键因素。
- 张建军齐宝玲周晓燕刘小勇
- 关键词：烹饪工艺火候烹饪机器人质感成熟度
- 超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展被引量：5
- 2023年
- 超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。
- 刘薇赵赵朱文政沙文轩章海风章海风
- 关键词：嫩度风味
- 论烹、调、味的相互关系
- 1998年
- 烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。
- 周晓燕
- 关键词：烹饪工艺烹饪调味质感
- 中医饮食保健学与西方近代营养学比较研究被引量：2
- 2012年
- 中医饮食保健学是一门既古老又新兴的学科,它以中医学基础理论为指导思想,以数千年的实践经验和理论知识为基础,是我国优秀传统文化的重要组成部分。与西方近代营养学相比,二者虽然都是以研究饮食与保持和增进人体健康为主要目的,但分属于不同的医学范畴,各自具有独特的理论体系。如果二者能够优势互补,即古为今用、洋为中用,必将使我国营养学的发展得到质的飞跃。
- 陈巧周晓燕
