丁晔
- 作品数：3 被引量：46H指数：2
- 供职机构：宁夏大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 清真羊肉丸的研制及质构特性研究
- 肉丸是一种传统的肉糜食品，一直深受消费者所喜爱。通常肉丸采用传统作坊式的生产方式，品种较少、产量较低，已不能满足现代人们生活的需要，肉丸的生产已经越来越向现代工业化的生产方向发展前进。本课题实验通过对市场上的清真羊肉丸进...
- 丁晔
- 关键词：熟肉制品质构分析感官评价
- 一种清真羊肉丸的制作工艺
- 本发明涉及一种清真羊肉丸的制作工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1-3∶2，洗干净；(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌...
- 刘敦华丁晔雷建刚陈玮琳郭进
- 文献传递
- 不同处理羊羔肉挥发性风味物质的比较及主成分分析被引量：44
- 2013年
- 以羊羔前腿肉为主原料,采用固相微萃取技术收集挥发性风味成分,通过气质联用(GC-MS)分别测定未作任何杀菌处理的羊羔肉、未添加配方的清蒸羊羔肉熟制品、未经超高压处理的清蒸羊羔肉熟制品和超压处理后清蒸羊羔肉熟制品4种样品中挥发性风味物质的种类和含量,进行比较,并对各种风味物质进行主成分分析。结果表明,经超高压处理后的清蒸羊羔肉有显著的脱膻效果,提高了清蒸羊羔肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率达95.985%,能够较好地代表原始数据所反映的信息,第一主成分包含醛类、醇类、烃烷类、芳香烃类和硫氮化合物5种风味物质,其贡献率大小依次为芳香烃类>醇类>含硫氮化合物>醛类>烃烷类;第二种成分包含酸类、酮类、酯类3种风味物质,其贡献率大小依次为酮类>酸类>酯类。
- 丁晔刘敦华雷建刚杨小波
- 关键词：风味成分膻味气质联用主成分分析
