蒋晓庆
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微生物和内源酶对冰藏保鲜草鱼片质构及蛋白降解的影响
- [目的]本研究旨在探究造成草鱼片在冰藏过程中质构裂化的主要因素。[方法]采用叠氮钠浸泡处理抑制微生物生长，碘乙酸抑制内源组织蛋白酶活性，验证比较微生物和内源蛋白酶对草鱼片品质的影响。[结果]叠氮钠有效抑制了草鱼片微生物的...
- 葛黎红许艳顺夏文水姜启兴蒋晓庆
- 关键词：微生物冰藏
- 腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响被引量：4
- 2015年
- 采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p<0.05),对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p<0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。
- 许艳顺葛黎红王丹蒋晓庆姜启兴夏文水
- 关键词：草鱼鱼片腌制冷藏冻藏
- 鮰鱼微冻和冰藏过程中品质的变化被引量：4
- 2017年
- 为了解冰藏和微冻两种贮藏方式对重要经济鱼类鮰鱼品质的影响,开发适用的贮藏保鲜技术,分别对其理化、微生物、质构相关指标进行测定。结果表明:两种贮藏方式下鮰鱼肉中p H变化不显著,而TVB-N含量和微生物数量均呈逐渐上升趋势,且冰藏条件下增加速度更快。持水力、硬度、弹性均随贮藏时间的延长呈下降趋势,肌纤维间隙逐渐变大,且微冻过程中下降速度更快。综合分析,冰藏和微冻条件下鮰鱼的货架期分别是13 d和19 d,微冻比冰藏较好延缓鮰鱼生化品质劣变。
- 许艳顺曹雪蒋晓庆姜启兴夏文水
- 关键词：鮰鱼冰藏微冻
