张英娜
- 作品数：8 被引量：196H指数：5
- 供职机构：中国农业科学院茶叶研究所更多>>
- 发文基金：国家杰出青年科学基金浙江省杰出青年科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析被引量：46
- 2015年
- 对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
- 张英娜陈根生刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰
- 关键词：烘青绿茶苦味涩味
- 儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展被引量：60
- 2017年
- 滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。
- 张英娜嵇伟彬许勇泉尹军峰
- 关键词：绿茶茶汤
- 一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法
- 一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，属于茶叶加工方法技术领域。其包括以下工艺步骤：鲜叶晒青处理；摊青处理；摇青处理；糖苷酶处理；发酵处理；杀青处理；闷堆处理；做形处理；干燥处理。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装...
- 许勇泉尹军峰张英娜袁海波邓余良汪芳陈建新陈根生
- 文献传递
- 一种分析茶汤滋味强度的方法
- 一种分析茶汤滋味强度的方法，属于茶叶风味分析方法技术领域。其包括：配置不同浓度的溶液作为标准液；将不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值；建立涩味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线...
- 许勇泉尹军峰邓余良袁海波陈建新汪芳张英娜陈根生
- 文献传递
- 一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法
- 一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，属于茶叶加工方法技术领域。其包括以下工艺步骤：鲜叶晒青处理；摊青处理；摇青处理；糖苷酶处理；发酵处理；杀青处理；闷堆处理；做形处理；干燥处理。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装...
- 许勇泉尹军峰张英娜袁海波邓余良汪芳陈建新陈根生
- 文献传递
- 冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析被引量：30
- 2015年
- 本研究提出了一种基于HPLC的茶叶黄酮苷类物质检测方法,采用此方法分析了西湖龙井茶中黄酮苷类物质在不同冲泡条件下的浸出特性,并通过Dot值(浓度与阈值的比值)分析黄酮苷类物质对茶汤滋味的影响。结果表明:(1)该检测方法可以较好地分离和测定茶叶中11种黄酮苷类物质;(2)传统冲泡条件下,西湖龙井茶中以杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)和槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)为主,随着冲泡温度的提高和时间的延长,11种黄酮苷类物质除了山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)外,都呈不同程度的增加,其中槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)的浸出速率较快,而杨梅素-3-O-鼠李糖苷(Myr-rha)和牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)的浸出速率较慢;(3)通过Dot值分析,槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)和杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)的Dot值均高于10,可能是茶汤滋味的重要贡献物质。
- 刘阳陈根生许勇泉张英娜尹军峰
- 关键词：西湖龙井黄酮苷类浸出特性
- 水中Ca^(2＋)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响被引量：7
- 2016年
- 研究水中Ca^(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca^(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca^(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca^(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca^(2+)影响较小,当Ca^(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca^(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca^(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca^(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。
- 杨悦张英娜许勇泉汪芳陈建新戴前颖尹军峰
- 关键词：龙井茶CA^(2+)滋味成分
- 绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究被引量：83
- 2014年
- 对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。
- 刘盼盼邓余良尹军峰张英娜陈根生汪芳陈建新袁海波许勇泉
- 关键词：绿茶滋味化学组分
