沈颖
- 作品数：10 被引量：138H指数：6
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划广东省教育部产学研结合项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 混菌发酵对柿子酒风味的影响研究被引量：17
- 2012年
- 该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。
- 刘晓艳白卫东沈颖余剑妮
- 关键词：柿子酒混菌香气GC-MS
- 响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究被引量：11
- 2013年
- 以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.
- 白卫东沈颖刘晓艳沈棚
- 关键词：荔枝酒混菌发酵响应面优化风味
- 果酒中有机酸及其对果酒作用的研究被引量：50
- 2012年
- 介绍了果酒中主要有机酸的来源及其在发酵过程中的变化,综述了果酒中有机酸的分析检测方法以及有机酸对果酒风味、口感、稳定性等方面的影响,为果酒酿造过程中酸的控制提供了依据,以期达到通过控制酿造过程中有机酸的含量和比例改善并且进一步提高果酒质量之目的。
- 沈颖刘晓艳白卫东赵文红钱敏
- 关键词：果酒有机酸风味
- 柿叶袋泡茶的研究被引量：1
- 2012年
- 以柿叶为原料,依据柿叶的杀青方式、烘干温度、过筛目数,确定了柿叶袋泡茶的最佳加工工艺为:柿叶在100℃下,汽蒸杀青2 min,105℃干燥4 h,并选用60目筛子筛分茶叶。根据口感,通过正交试验,柿叶、银杏叶和何首乌的最佳复配方案为:柿叶74%,银杏叶19%,何首乌7%。并得出了柿叶袋泡茶的最佳饮用参数为:泡茶用水量为300 mL,泡茶时间为15min,泡茶水温为100℃,茶包重复冲泡3次即可。
- 刘晓艳沈颖白卫东钱敏龙艺琳
- 关键词：柿叶袋泡茶黄酮
- 广东客家娘酒风味物质在发酵过程中的变化研究被引量：3
- 2013年
- 研究广东客家娘酒在发酵过程中风味物质的变化。通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,研究客家娘酒发酵过程对风味物质的影响。实验结果表明,发酵初期,在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加。当发酵20d时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标接近发酵终点,而氨基酸继续积累。
- 白卫东赵文红冯爱军钱敏沈颖
- 关键词：发酵风味物质
- 荔枝酒中主要风味成分的研究
- 本研究针对市售荔枝酒主要风味成分不清的问题,对成品荔枝酒中主要风味成分进行了较为系统的检测分析。首先确定了荔枝酒中有机酸、氨基酸、香气成分的HLPC、 GC-MS检测方法,检测分析了市售荔枝酒中有机酸、氨基酸、香气成分的...
- 沈颖
- 关键词：荔枝酒风味成分有机酸氨基酸香气成分
- 文献传递
- 混菌发酵对柿子酒风味的影响研究
- 本文旨在研究果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。通过单因素试验和正交试验,研究了初始糖度、发酵温度、接种量、初始pH值对酒精发酵的影响并得到酿造柿子果酒的最佳工艺条件。结果表明：蔗糖调节柿子果汁含糖量20&#...
- 刘晓艳白卫东沈颖余剑妮
- 关键词：柿子酒混菌香气GC-MS
- 荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究被引量：30
- 2011年
- 该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸。荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起。荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L^2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L^9.38g/L。要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现。
- 刘晓艳白卫东蒋爱民沈颖潘志民
- 关键词：荔枝果酒有机酸
- 青梅酒加工工艺及产品功能性研究进展被引量：12
- 2013年
- 综述了青梅酒的加工工艺、产品功能性的研究现状;提出了有待解决的问题和今后研究与发展的方向,展望了青梅酒的发展前景。
- 白卫东沈颖刘晓艳钱敏
- 关键词：青梅酒功能性
- 荔枝酒酿造过程中氨基酸的变化被引量：13
- 2012年
- 利用高效液相色谱法(HPLC)对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明,荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸,其中,丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸,含量分别达1 139.682 mg/L、341.049～412.161 mg/L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中,其游离氨基酸的种类和含量变化较大,且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较,发酵温度12℃优于15℃,发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含量在贮藏过程中变化幅度较大,不稳定,且影响风味的氨基酸较多。
- 沈颖刘晓艳白卫东赵文红钱敏
- 关键词：荔枝酒氨基酸HPLC发酵
