贺习耀
- 作品数：52 被引量：122H指数：7
- 供职机构：武汉商学院更多>>
- 发文基金：湖北省教育厅人文社会科学研究项目四川省教育厅人文社会科学重点研究基地项目武汉市市属高等学校科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理医药卫生文化科学更多>>
- 零点菜单的设计与使用被引量：1
- 2007年
- 围绕零点菜单这一中心,本文介绍了如何确立营销品种、如何安排菜单程式、如何解说菜单内容等三方面的知识,力图让从事餐饮业、旅游业的服务人员及管理人员对零点菜单有一个较为全面的认识和理解,以增强其业务技能。
- 贺习耀
- 响应面法优化新型河虾调味酱感官品质被引量：7
- 2014年
- 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。
- 潘东潮张韵贺习耀刘虓黄伟
- 关键词：响应面法
- 青鱼鱼面面团的流变性质研究被引量：5
- 2014年
- 以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明:面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑作用,增强面团的弹性、黏着性和延伸性,但却影响面团抗延伸阻力和吸水率;变性的鱼糜蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用,而添加量增大时,鱼糜蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用;食盐添加量在40 g以下时可明显改善面团的粉质特性。
- 贺习耀王婵
- 关键词：面团流变性质
- 湖北三国文化宴设计探析被引量：1
- 2015年
- 为弘扬三国饮食文化,打造湖北筵席精品,本文以湖北三国文化宴的设计依据为切入点,探究其设计规则,分析其现存问题,评点其精典案例,望能启迪设计者的思维,引导人们创制出更多更好的特色筵席。
- 贺习耀
- 关键词：三国文化
- 中式套餐菜单设计分析被引量：2
- 2013年
- 中式套餐菜单的设计,受着诸多因素的影响。只有结合套餐的具体特色,遵守套餐菜单设计的各项要求,把握正确的设计方法和程序,才有可能设计出顾客乐意接受的各式菜单。
- 贺习耀
- 关键词：菜品
- 酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析被引量：8
- 2014年
- 酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关.试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,在40℃恒温发酵10h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0～8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8～10 h以蛋白质水解占主导地位.谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）和支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0～4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4～8 h时下降幅度为极显著：而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势.另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点.
- 王全利何四云贺习耀邹智
- 关键词：酸奶发酵乳酸菌游离氨基酸
- 云梦葛粉鱼面用料配比研究被引量：5
- 2014年
- 葛根粉(简称葛粉)富含黄酮类化合物,饮食保健功能明显。云梦葛粉鱼面是指在云梦鱼面传统工艺基础上,配以一定比例的葛根粉,创制而成的新型鱼面。以感官评分为指标,对鱼蓉、淀粉、葛根粉以及食盐的添加量进行单因素实验,根据单因素实验结果设计正交实验优化其制作工艺,以面粉添加量为基准,得到最佳用料配比为:鱼蓉60%,淀粉35%,葛根粉5%,食盐1.5%。
- 贺习耀曾习
- 关键词：烹调工艺风味品质
- 烹饪示范教学课的讲解
- 2007年
- 师者，所以传道、授业、解惑也。专业课教师在从事烹饪示范教学时．不能只注重菜品演示，还得合理地进行讲解。烹饪示范课的讲解，通常都以具体的菜品为依托．以传授某项烹饪技能为目的，它立足于莱品演示，服务于学生实训。具体地讲．可从如下六个方面着手。
- 贺习耀
- 关键词：示范教学烹饪专业课示范课菜品
- 承制乡村家宴之探究被引量：1
- 2008年
- 在我国农村,居住着8亿多同胞,他们的筵席该如何操办?本文的观点是:只有谨慎选择家宴菜品、合理选购烹饪原料,灵活掌控办宴程序,才能烹制出较为理想的乡村家宴。
- 贺习耀
- 关键词：菜品
- 点菜菜单的设计与使用
- 2002年
- 围绕点菜菜单这一中心，本文介绍了如何确立营销品种、安排菜单程式、制作装帧菜单、解说菜单内容等四方面知识，力图让从事餐饮业的服务管理人员和厨务人员对点菜菜单能够有一个较全面的了解，以增强其业务技能。
- 贺习耀
- 关键词：餐饮业
