王婵
- 作品数：4 被引量：26H指数：3
- 供职机构：武汉商学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 提高蛋黄粉乳化性的研究进展及展望被引量：3
- 2016年
- 蛋黄粉由于其出色的乳化特性,在色拉调味料、蛋糕等食品中有非常广泛的应用。为了进一步满足市场对蛋黄粉乳化性的需求,国内外学者做了大量的研究工作。从蛋黄的组成和结构方面,阐述了蛋黄粉乳化性的影响因素,并对改善蛋黄粉乳化特性的研究发展进行了综述。结合世界各国的现状,展望了我国高乳化性蛋黄粉的开发和生产加工。
- 王婵
- 关键词：蛋黄粉乳化性改性
- 加热方式对鸡汤风味品质影响的研究被引量：12
- 2013年
- 为探究加热方式中烹调炊具和加热时间的选择对煨炖出的鸡汤风味和品质的影响作用,采用瓦罐、铁锅和铝锅分别对鸡汤进行加热,并在不同加热时间的条件下,测定鸡汤中的滋味物质含量及其感官品质以及鸡肉的肉质口感。结果表明:在加热相同时间下,瓦罐鸡汤的核苷酸和游离氨基酸含量均明显高于铁锅鸡汤和铝锅鸡汤,达到了113.18μg/mL和0.93 mg/mL,原料采用老母鸡烹制的瓦罐鸡汤的谷氨酸含量为332.5μmol/L;在火候的控制方面,煮沸后小火慢炖180 min时鲜味物质含量达到最高值,硬度在加热到180 min时下降为4.863 g,咀嚼度在加热到180 min时下降到0.68 J,超过180 min后此二值均无大的变化。
- 贺习耀王婵
- 关键词：炊具鸡汤
- 葛粉鱼面加工工艺研究被引量：7
- 2015年
- 本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研制葛粉鱼面,经过试验检测与分析,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工艺为:青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4 min、蒸制温度100℃。
- 贺习耀曾习何四云王婵
- 青鱼鱼面面团的流变性质研究被引量：5
- 2014年
- 以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明:面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑作用,增强面团的弹性、黏着性和延伸性,但却影响面团抗延伸阻力和吸水率;变性的鱼糜蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用,而添加量增大时,鱼糜蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用;食盐添加量在40 g以下时可明显改善面团的粉质特性。
- 贺习耀王婵
- 关键词：面团流变性质
