金菲
- 作品数：3 被引量：21H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性被引量：7
- 2011年
- 谷氨酸钠(MSG,谷氨酸一钠)、5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP),是主要增味成分。I+G是IMP和GMP按照1∶1混合的物质。研究谷氨酸钠及I+G的热处理稳定性,在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I+G含量的影响。实验发现:杀菌时间为30 min时,经85℃,100℃,121℃杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失3.16%,13.21%和30.10%;I+G浓度分别损失8.18%,12.91%和22.97%。在100℃下,经5,15,30 min杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失1.43%,7.25%和8.63%;I+G浓度分别损失6.08%,8.78%和10.12%。在100℃下加热15 min,pH分别为7,6,5,4,3时,谷氨酸钠浓度分别损失2.2%,10.30%,22.4%,39.09%,52.50%;I+G浓度分别损失7.59%,9.30%,10.60%,12.89%,26.33%。
- 王向阳金菲施青红李刚
- 关键词：谷氨酸钠I+G杀菌温度杀菌时间酸度
- 谷氨酸钠及5′-肌苷酸钠+5′-鸟核酸钠(I+G)添加到食品中的稳定性研究被引量：7
- 2012年
- 谷氨酸钠和5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠(I+G)常被添加到食品中来提高鲜味。为了有效利用谷氨酸钠和I+G,将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中,并做热处理实验。谷氨酸钠和I+G含量采用HPLC法测定。结果表明,将谷氨酸钠和I+G添加到新鲜萝卜中,经过85℃和100℃热处理,放置3d,谷氨酸钠保存率分别为76.0%和76.3%,I+G保存率分别为95.6%和95.8%。而先放置3d,再分别85℃和100℃热处理,谷氨酸钠保存率分别为49.0%和41.8%,I+G保存率分别为8.7%和6.9%。将谷氨酸钠和I+G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中,经过85℃热处理5min并放置7d,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62.5%和67.5%,I+G保存率分别为86.2%和87.2%。而先放置7d,再85℃热处理5min,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7.5%和7.5%,I+G保存率分别为38.7%和38.4%。将谷氨酸钠和I+G加到面粉中,180℃高温油炸处理3min,谷氨酸钠保存率为18.8%,I+G保存率为7.9%。在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I+G,需进行85℃以上热处理,油炸食品的油炸温度不宜过高。
- 王向阳金菲李刚
- 关键词：谷氨酸钠稳定性
- 海鲜味方便米线调味料的配方研究被引量：7
- 2011年
- 开发方便米线的调味包,能促进方便米线的销售。采用调料正交实验复配,溶解于350 mL热水,添加90 g米线,进行感官品评,得出海鲜味方便米线最佳调味料配方:一为粉包总重为5.525 g,其中含3.0 g食盐,0.4 g味精,0.5 g白砂糖,0.075 g大蒜粉,0.1 g生姜粉,0.15 g葱粉,0.1 g白胡椒粉,0.6 g鱼粉,0.4 g虾粉,0.05 g糊精,0.15 g酵母精粉;二为酱包总重为4.06 g,其中含1.0 g食盐,2.5 g棕榈油,0.05 g酱油,0.01 g I+G,0.5 g玉米淀粉。
- 金菲施青红王向阳
- 关键词：调味料方便米线
