王莹辉
- 作品数：12 被引量：136H指数：8
- 供职机构：国家粮食局科学研究院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项公益性行业科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生化学工程更多>>
- 电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究被引量：16
- 2015年
- 以大豆油、棕榈油和米糠油为煎炸用油,在(190±5)℃的煎炸温度下进行32 h连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析,研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用。结果表明,大豆油、棕榈油和米糠油的极性组分含量均随煎炸时间的延长而增大;电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化,整体呈增大趋势;极性组分含量和电导率值之间无显著线性关系。因此,电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴别,但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研究,同时应对电导率值测定方法进行完善和规范。
- 刘玉兰王莹辉张振山杨书平
- 关键词：电导率煎炸油
- 充氮气调对油脂储藏品质影响的研究
- 油脂是食品工业的重要原料,其品质的优劣直接关系到食用风味、含油食品的质量、产品货架期,以及消费者的身体健康.食用油在储藏、包装、运输到消费的过程中,基于油脂自身组成(主要指脂肪酸组成和脂肪伴随物)的限制,且会受到杂质、水...
- 刘玉兰王莹辉刘瑞花
- 煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析被引量：21
- 2014年
- 利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67%降低至1.23%),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38%;煎炸油条的含油率低、感官效果好。
- 刘玉兰王莹辉李时军
- 关键词：营养成分羰基值谷维素
- 油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化被引量：26
- 2015年
- 对大豆油、米糠油和棕榈油进行油条煎炸试验,之后对不同煎炸时间油脂中多环芳烃含量进行检测分析,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃含量的影响。结果表明:随着煎炸时间的延长,3种油脂中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势。在32 h的煎炸过程中,大豆油Bap、PAH4、PAH16的含量(μg/kg)分别从原油的1.58、6.88、18.73增加至3.93、10.35;56.10,米糠油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的2.52、6.50、25.53增加至3.10、10.34、100.71;棕榈油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的1.67、8.60、25.23增加至2.26、10.95、59.98。在高温煎炸过程中,多环芳烃各组分含量的增幅是不同的。大豆油中增幅最大的组分是苊,增幅最小的是苯并(b)荧蒽;米糠油中增幅最大的也是苊,增幅最小的是苯并(g,h,i)苝;棕榈油中增幅最大的是芴,增幅最小的是苯并(a)蒽;3种油脂中轻质多环芳烃含量及增幅都要远多于重质多环芳烃。
- 石龙凯刘玉兰王莹辉张东东
- 关键词：大豆油米糠油棕榈油煎炸多环芳烃
- 生育酚及甾醇含量对大豆油氧化稳定性及贮藏稳定性的影响被引量：16
- 2016年
- 植物油是生育酚、甾醇等活性物质的最主要的膳食来源之一,但现有的过度精炼的工艺造成了生育酚和甾醇的大量损失,大大降低了食用植物油的营养价值。随着人们对营养健康的日益关注,加上行业内对植物油适度精炼工艺的号召,需要提高精炼后植物油中生育酚、甾醇的保留量,但植物油中生育酚和甾醇的最低含量的确定缺乏基础研究依据。因此,本文分别利用Rancimat法和Schaal烘箱法比较了不同生育酚及甾醇含量的大豆油的氧化稳定性和贮藏稳定性的差异,结果表明,生育酚和甾醇能够显著提高大豆油贮藏过程中的稳定性,但并不是剂量越高效果越强。当大豆油中生育酚及甾醇分别保留至0.12%、0.35%时,大豆油的氧化稳定性最强;当大豆油中生育酚及甾醇分别保留至0.12%、1.29%时,大豆油的贮藏稳定性最佳。本研究结果为植物油适度精炼工艺中相应产品标准(草案)的制修定提供基础数据,为探究以营养物质含量高低作为植物油新分级指标之一的可行性提供借鉴。
- 方冰王瑛瑶栾霞王莹辉朱宁科杨宁
- 关键词：甾醇大豆油稳定性
- 芝麻粗磷脂脱色工艺条件的研究
- 2013年
- 利用H2O2对芝麻粗磷脂进行脱色,以芝麻粗磷脂在448 nm波长下的脱色率为评价指标,通过单因素和正交试验得到芝麻粗磷脂脱色的最佳工艺条件为:H2O2体积分数为8%,脱色时间为20 min,脱色温度为40℃.在最佳脱色条件下,芝麻粗磷脂由棕褐色变为浅黄色,脱色率为99.12%.
- 彭茗晖刘玉兰王莹辉
- 关键词：芝麻过氧化氢脱色
- 利用主成分回归分析建立微量成分与菜籽油烟点的数学方程被引量：2
- 2017年
- 随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,植物油国标中对酸值、色泽等指标开始放宽,而这种放宽会导致植物油中其他的非甘油三酯组分的含量,尤其是对烟点有影响的磷脂、溶剂、过氧化物、水分及挥发物等组分发生变化,进而影响植物油的烟点。尽管针对游离脂肪酸这一将放宽的质量指标,其与烟点间数学关系已有研究,但酸值的放宽引起的其他组分的变化对烟点的影响并未能综合考量。因此,通过实验室模拟的方法,采集不同游离脂肪酸、磷脂、过氧化物、溶剂残留、水分及挥发物的菜籽油,进行复配,获得组分不同的植物油样品,测定烟点及各指标含量,利用主成分回归的方法得到各因素与烟点间的回归方程:ln烟点=5.006-0.029×ln酸值-0.041×ln过氧化值-0.003×ln溶残-0.039×ln含磷量-0.044×ln水分及挥发物,R^2=0.926,结果表明,各因素的影响程度大小由大到小分别为水分及挥发物、过氧化值、含磷量、酸值、溶残。
- 方冰栾霞李晓宁王莹辉
- 关键词：游离脂肪酸溶剂残留多重共线性
- 稻米胚及米胚油的品质分析被引量：6
- 2015年
- 从原料米糠中分离出纯稻米胚和纯米糠,利用溶剂浸出法分别提取其中油脂并进行品质分析对比,以研究稻米胚及米胚油的营养品质。结果表明:稻米胚粗脂肪含量27.06%,粗蛋白含量19.50%,粗纤维含量4.88%,比米糠粗脂肪、粗蛋白含量明显提高,粗纤维含量降低;米胚油的酸值(KOH)、过氧化值、维生素E含量、谷维素含量、植物甾醇含量分别为21.7 mg/g、6.1 mmol/kg、43.18 mg/100 g、0.47%、3.07%,与米糠油相比,米胚油的酸值(KOH)降低了23.8 mg/g,过氧化值降低了1.7 mmol/kg,维生素E含量提高了17.18 mg/100 g,植物甾醇含量相差不大,谷维素含量降低0.93个百分点。米胚油在酸值和维生素E含量方面较米糠油具有明显优势,新鲜稻米胚既可以直接作为营养丰富的产品,也是优质食用油的原料。
- 刘玉兰吕松泰王莹辉严方
- 关键词：米糠
- 米糠油的煎炸应用研究
- 本文以米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油为煎炸介质，油条、薯条、豆腐、鸡翅为煎炸食材，通过连续煎炸、间歇煎炸两种煎炸方式，进行了多项油脂煎炸试验，全面研究了米糠油在食品煎炸过程中的品质变化、营养成分的保留情况、煎炸食品的...
- 王莹辉
- 关键词：米糠油羰基价谷维素反式脂肪酸
- 文献传递
- 4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究被引量：32
- 2015年
- 用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油>米糠油>米糠调和油>棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油>米糠油>棕榈油>大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。
- 刘玉兰王莹辉张振山纪俊敏田瑜
- 关键词：油脂煎炸维生素E羰基价
