刘婷
- 作品数：5 被引量：50H指数：4
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同生产环境对特香型大曲的影响被引量：13
- 2019年
- 采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属(Aspergillus)(相对丰度达6.39%),为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)(相对丰度达53.18%),为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌(Alcaligenes)。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。
- 刘婷陈可丹黄冰静陈妍皮潇文万茵刘成梅付桂明
- 关键词：理化特性挥发性风味成分高通量测序
- 黄酒酒糟对酸乳质构的影响被引量：3
- 2018年
- 以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响。结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8 h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1。在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味。
- 付桂明潘菲李梦楚彭冬英刘成梅刘婷刘婷李莹万茵
- 关键词：酸乳
- 顶温对特香型大曲理化指标及菌群演替的影响被引量：7
- 2020年
- 以特香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析不同顶温大曲在制作过程中理化指标及菌群结构的变化规律。结果表明,中顶温曲(BM)和高顶温曲(BH)在发酵过程中的温度、水分、酸度及还原糖变化存在一定差异;Illumina MiSeq结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)和乳杆菌属(Lactobacillus)分别为BM和BH发酵过程中的优势细菌。嗜热子囊菌属(Thermoascus)和假丝酵母属(Candida)为BH和BM的优势真菌,且发酵通过顶温区后,二者在BH中的相对丰度高于BM。同时发现Weissella、Lactobacillus、片球菌属(Pediococcus)和芽孢杆菌(Bacillus)是对大曲酸度、酸性蛋白酶活力产生重要影响的细菌。出房时BM的酸性蛋白酶活力、糖化力及酯化力均高于BH,可能与根毛霉(Rhizomucor)、红曲霉(Monascus)和曲霉属(Aspergillus)等丝状真菌相对丰度变化有关。
- 陈可丹吴晓江陈延儒刘婷万茵刘成梅吴酬飞付桂明
- 关键词：温度菌群结构高通量测序
- 硒浓度梯度驯化结合紫外诱变法选育富硒酵母菌研究被引量：5
- 2016年
- 为获得高产富硒酵母,通过硒浓度梯度驯化啤酒酵母Sac.cerevisiae Fec205、戴氏酵母Sac.delbrueckii Fec209、热带假丝酵母Candida tropicalis Fec2011等3株酵母菌,结果显示啤酒酵母Sac.cerevisiae Fec205比其他2株酵母的耐硒性能更强。因此以啤酒酵母Sac.cerevisiae Fec205为原始菌株进行紫外诱变以提高其富硒能力。通过硒抗性筛选,挑取出6株生长快、菌落大的突变菌株单菌落。取发酵培养基中生物量大的3株酵母菌Sac.cerevisiae Y-3,Y-4,Y-1,接种于硒浓度为40μg/ml发酵培养基,结果显示选育出的3株诱变后的啤酒酵母Sac.cerevisiae Y-3,Y-4,Y-1的硒含量分别为932、832、915μg/g,其中最高的Y-3比原始菌株啤酒酵母Sac.cerevisiae Fec205的硒含量增长50.08%、生物量提高了50.97%。
- 陈妍刘婷毛斌王强王强王强潘菲万茵刘成梅
- 关键词：紫外线诱变富硒酵母
- 响应曲面法优化米曲霉NCUF414低盐发酵芝麻粕酱工艺被引量：22
- 2019年
- 以芝麻压榨油副产物芝麻粕为实验原料,以米曲霉NCUF414为发酵菌种、氨基酸态氮含量为指标,在加盐量、发酵时间、发酵温度、固液比单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,进行响应曲面法优化芝麻粕酱发酵工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为加盐量5%,发酵时间为12 d,发酵温度为29℃,固液比为1:0.7,在此条件下芝麻粕酱中氨基酸态氮含量为1.533 g/100 g。与发酵酱传统生产工艺相比,有效降低了加盐量,大大缩短了发酵时间。为开发高附加值芝麻粕调味品与营养品提供了一条崭新的途径。
- 万茵王登骁梁玉禧汪紫薇董弦弦冯思麟刘婷付桂明
- 关键词：米曲霉低盐响应曲面法发酵工艺参数
