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曹婷婷

作品数：1 被引量：2H指数：1
供职机构：南京师范大学金陵女子学院更多>>
发文基金：宁波市重大科技攻关项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳酸
  • 1篇乳酸菌
  • 1篇抗氧化
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵工艺

机构

  • 1篇宁波大学
  • 1篇南京师范大学

作者

  • 1篇潘道东
  • 1篇孔诺
  • 1篇李俊江
  • 1篇曹婷婷

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
鹅肉香肠的发酵工艺研究被引量：2
2012年
选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠,并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标,在单因素试验分析的基础上,采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明:鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为:发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下,发酵鹅肉香肠感官评分为96分,POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%,样品抗氧化效果好。
李俊江曹婷婷潘道东孔诺
关键词：发酵工艺乳酸菌抗氧化
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