王孟琪
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：云南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响被引量：6
- 2008年
- 6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。
- 赵红艳葛长荣吕东坡黄启超王孟琪
- 关键词：云岭黑山羊肉品质背最长肌
