吕东坡
- 作品数：14 被引量：132H指数：6
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：云南省科技攻关计划云南省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学农业科学更多>>
- 氯化钙和木瓜蛋白酶对羊肉嫩度影响的研究
- 吕东坡
- 关键词：氯化钙木瓜蛋白酶嫩度蛋白质降解胶原蛋白肌原纤维小片化指数
- 肌苷酸的研究现状及展望被引量：6
- 2007年
- 从发展历史、特性、检测技术以及在食品科学和动物科学中应用等方面对目前肌苷酸的研究现状进行概述,并简要介绍了影响肌苷酸降解和生成的酶系和工业中生产肌苷酸的方法原理。针对目前的研究进展,并从检测技术、遗传育种、食品加工和评价新鲜度方面提出需要进一步解决的问题和研究发展方向。
- 吕东坡朱仁俊
- 关键词：肌苷酸新鲜度
- 快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响被引量：6
- 2008年
- 6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。
- 赵红艳葛长荣吕东坡黄启超王孟琪
- 关键词：云岭黑山羊肉品质背最长肌
- 肌苷酸的研究现状及展望被引量：23
- 2007年
- 本文主要从发展历史、特性、检测技术以及在食品科学和动物科学中应用等方面对目前肌苷酸的研究现状进一概述,并简要介绍了影响肌苷酸降解和生成的酶系和工业中生产肌苷酸的方法原理。针对目前的研究进展,并从检测技术、遗传育种、食品加工和评价新鲜度方面提出需要进一步解决的问题和研究发展方向。
- 吕东坡朱仁俊
- 关键词：肌苷酸新鲜度
- 猪肉中风味物的研究进展被引量：25
- 2009年
- 风味是影响猪肉品质的重要指标之一,本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分,呈味成分的形成途径和影响其形成的因素(脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径),并进一步提出了风味的调控,这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义。
- 吕东坡朱仁俊
- 关键词：猪肉风味
- CaCl_2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响被引量：2
- 2010年
- 研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/LCaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。
- 胡永金吕东坡朱仁俊葛长荣
- 关键词：羊肉肌原纤维蛋白CACL2木瓜蛋白酶
- 泡凤爪配方及加工工艺被引量：23
- 2010年
- 采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3min。
- 朱仁俊吕东坡石振兴成斯雅陈茜
- 关键词：泡凤爪
- 新工艺对农夫鸡汤保质期的研究被引量：2
- 2009年
- 由于汤中的营养较丰富,是微生物天然的、良好的培养基,所以易受到微生物的污染而腐败变质。通过农夫鸡汤传统包装方式Ⅰ冷包装方式与改良方式Ⅱ热包装和杀菌方式对比,发现冷包装在贮藏的第4天即出现分层,产生异味、颜色加深和口感变得不可接受,而改良方法在第18天才出现相同的现象。传统工艺生产的农夫鸡汤在第4天检出大肠杆菌,而改良工艺整个贮藏期未检出大肠杆菌,在相同的贮藏期,菌落总数显著少于传统工艺生产的农夫鸡汤。改良工艺对于延长农夫鸡汤的保质期具有显著的作用,这对于农夫鸡汤的大批量生产、贮藏,运输,销售具有重要的意义。
- 吕东坡朱仁俊李从军
- 关键词：保质期菌落总数大肠杆菌
- 氯化钙和木瓜蛋白酶复合处理对羊肉嫩度影响的研究被引量：2
- 2010年
- 以云岭黑山羊股二头肌为原料,以可溶性胶原蛋白的含量为指标,采用中心符合设计(CCD),对氯化钙(CaCl2)和木瓜蛋白酶(papain)复合处理的嫩化条件进行了优化。其最佳嫩化条件为:CaCl2浓度为0.31mol/L,papain浓度为0.00184%,成熟时间为64.93h。
- 胡永金杨华松吕东坡葛长荣朱仁俊
- 关键词：羊肉嫩度
- 肌苷发酵条件优化的研究被引量：5
- 2009年
- 肌苷在食品和医药方面具有重要的研究意义,它可以治疗血小板减少症等病症和作为食品呈味剂的原料。肌苷生产菌在其整个生长过程中可以分为延滞期,指数期,稳定期和衰亡期四个阶段。通过对种子发酵液OD值的测定,可以确定菌体所处的生长时期的最佳时间,即处于对数生长期。OD值是光的吸收度,OD值越大,说明对光的吸收率也越大,菌体也越多。本实验主要通过L18(37)正交实验设计对发酵培养基中腺嘌呤、蛋白胨、氯化钠、尿素、玉米浆、葡萄糖、酵母膏等发酵条件进行优化,从而确定最佳发酵条件。试验结果显示:培养基为蛋白胨1.0%、腺嘌呤0.025%、葡萄糖2.2%、酵母膏1.4%、尿素0.8%、氯化钠0.25%、玉米浆1.5%,发酵8小时肌苷菌活性最好,肌苷产量最高。
- 吕东坡吕广磊刘芳芳朱仁俊
- 关键词：肌苷
