胡胜杰
- 作品数:11 被引量:30H指数:4
- 供职机构:河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金:河南省科技攻关计划国家自然科学基金中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程农业科学更多>>
- 冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响被引量:3
- 2018年
- 以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b~*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P<0.05);亮度值(L~*)和红度值(a~*)在冷藏24 h内差异不显著(P>0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L~*、b~*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小;低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T_(2b)、T_(21)和T_(22)起始弛豫时间显著延长(P<0.05),T21的峰面积比例降低,T_(22)的峰面积比例增加。综上所述,4℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。
- 胡胜杰朱东阳王锐康壮丽陆学军马汉军宋照军
- 关键词:冷藏时间色差剪切力蒸煮损失低场核磁共振
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响
- 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个影响因素对西式火腿品质的影响,结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素未进入感官评分的回归方程,说明两因素对感官评分没有显著性影响;对其色泽...
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词:西式火腿冷冻
- 不同干燥方式及抑制剂对小麦胚芽褐变的影响被引量:1
- 2016年
- 通过比较鼓风干燥、微波干燥及远红外干燥3种干燥方式,研究其对小麦胚芽褐变的影响。小麦胚芽干燥后进行糖化,过滤后取滤液,通过分光光度计测定430 nm处吸光度,并用比较测色仪测定其色度,得出远红外干燥的小麦胚芽汁色度最小。采用正交试验对褐变抑制的工艺条件进行优化,最佳工艺条件为鼓风干燥温度50℃,抗坏血酸添加量8 mg,处理时间6 h。
- 陈春刚伊丽华胡胜杰
- 关键词:微波干燥远红外干燥吸光度
- 不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响
- 2018年
- 采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L*、a*和b*)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a*影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L*和b*)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p<0.05)。当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L*、b*、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L*、b*弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高。经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好。
- 胡胜杰刘萌余小领朱东阳朱东阳马汉军
- 关键词:西式火腿
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响被引量:1
- 2018年
- 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词:西式火腿冷冻
- 烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响被引量:5
- 2018年
- 烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质。试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L~*、a~*和b~*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h和90℃,此条件下肉脯品质良好。
- 胡胜杰程佳佳康壮丽马汉军余小领
- 关键词:猪肉脯烘干温度感官评定
- 斩拌对不同成熟期低盐牛肉丸质构和出品率的影响研究
- 采用均匀设计以牛后腿肉为原料,探讨宰后不同冷藏时间、斩拌时间、食盐添加量对牛肉丸的质构、出品率和感官品质的影响.结果 表明:宰后冷藏时间、斩拌时间、食盐添加量对肉丸质构、出品率和感官评分均有影响显著(p<0.05),且成...
- 余小领程佳佳胡胜杰张春月马汉军赵改名
- 关键词:牛肉丸斩拌感官评分
- 玉米膳食纤维保健肉丸的研究被引量:5
- 2017年
- 通过单因素试验和正交试验,研究了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品率的影响.结果表明:肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12%、玉米膳食纤维质量分数为5%~6%时,肉丸感官品质较好,出品率最高可达182.68%.
- 胡胜杰张春月程佳佳余小领
- 关键词:玉米膳食纤维肉丸感官评定出品率
- 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响被引量:9
- 2018年
- 以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响(P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显。因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好。
- 程佳佳胡胜杰马汉军余小领赵改名赵改名张春月
- 关键词:牛肉丸斩拌食盐
- 宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响被引量:2
- 2018年
- 为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p<0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军潘润淑余小领康壮丽
- 关键词:猪肉冷冻