王沛
- 作品数：25 被引量：105H指数：7
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学更多>>
- 植物食品原料中酚酸的生物合成与调控及其生物活性研究进展被引量：20
- 2018年
- 酚酸是高等植物中广泛分布的含有酚羟基和羧基的一类次生代谢产物,主要通过酯键及醚键与细胞壁结构组分以结合态存在于植物食品原料中,具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性。植物食品原料中的酚类物质已成为当前食品领域研究热点之一。通过一系列生物调控技术能够在植物食品原料中富集酚酸,从而提高其营养价值。本文综述了植物食品原料中酚酸的类型与结构、生物合成与调控及其生物活性,并对此进行了展望。
- 陈志杰陈志杰吴嘉琪王沛王沛顾振新
- 关键词：植物酚酸生物活性
- 基于阿拉伯木聚糖结构定向修饰解析其调控热诱导面筋蛋白聚集行为机制
- 作为麦麸膳食纤维的重要成分,阿拉伯木聚糖(AX)与面筋蛋白在加工过程中的作用是影响面团加工品质的重要因素,然而AX结构特征与其作用面筋蛋白品质的关系不明。本研究采用酶法定向修饰AX侧链结构,系统研究了不同结构特征AX对热...
- 王沛杨润强谢翀顾振新姜东
- 关键词：阿拉伯木聚糖面筋蛋白
- 微波和超声处理对麦麸研磨特性及全麦面团品质的影响被引量：1
- 2021年
- 麦麸经过微波与超声处理后,研磨筛分成粗(280~450μm)、中(154~180μm)、细(≤71μm)三种粒径,再将不同粒径麦麸回添至面粉中制成全麦面团,以此探究微波和超声处理以及不同粒径对全麦面团的全质构、动态流变学性质以及游离巯基的影响。麦麸的相对酶活与粒径分布表明,超声处理和微波处理均能较好提升稳定化效果和粉碎效率,且超声处理组的效果更好(P<0.05)。面团的品质显示,随麦麸粒径减小,微波处理组的硬度和胶黏性呈现下降趋势,内聚性呈现上升的趋势,超声处理组的硬度和胶黏性均小于微波处理组(P<0.05);微波组弹性模量和黏性模量随着麦麸的粒径减小而减小,同种粒径时,超声处理组弹性模量和黏性模量均小于微波处理组;随麦麸粒径减小,各处理组的游离巯基含量逐渐降低,且超声处理组的游离巯基含量降低幅度大于微波处理组(P<0.05)。微波与超声处理及麦麸粒径的减小均能有效改善面团的品质,且超声处理的麦麸对面团品质影响相比微波组更显著。
- 叶子谦王沛董华杨克胜陈美容陆兆新吕凤霞
- 关键词：超声处理微波处理流变性
- NaCl-CaCl_2处理对发芽大豆酚类物质富集及抗氧化能力的影响被引量：4
- 2019年
- 为研究氯化盐是否在种子萌发过程中对酚类物质的富集发挥作用,采用水培法,研究了外源添加1. 5mmol/L NaCl、6 mmol/L CaCl_2和1. 5 mmol/L NaCl+6 mmol/L CaCl_2处理对大豆芽苗生长指标、总酚含量、酚酸含量及抗氧化能力的影响。结果表明:NaCl和CaCl_2单独处理均能促进大豆芽苗的生长,两者联合处理时促进效果更明显; NaCl-CaCl2作用下,大豆芽苗的总酚含量和酚酸含量均大幅增加,DPPH清除能力和ABTS清除能力得到提高。由此可见,NaCl-CaCl2对增强大豆芽苗的酚类物质含量及提高其抗氧化能力具有重要作用。
- 余茜马燕范丹君龚茹怡王沛顾振新杨润强
- 关键词：总酚酚酸抗氧化能力
- 基于相关性分析和主成分分析的米豆腐品质评价被引量：6
- 2018年
- 以10种市售米豆腐为研究对象,对其化学成分、质构和色值指标进行分析。结合感官评定,利用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,旨在分析指标间的相关性,筛选评价米豆腐品质特征的指标。结果表明,化学成分与米豆腐的质构和色值间有显著的相关性,进而决定米豆腐的质地、口感以及外观品质。主成分分析确定水分、淀粉、蛋白质、p H、粘附性、咀嚼性和L*值这7个品质指标代表原有的16项指标,其主成分的累积贡献率达84.94%,说明它们能够反映大部分所需要的关于米豆腐品质的信息。同时,结合聚类分析,将10种米豆腐样品分为鲜食型和烹饪型两大类。本文的研究结果为米豆腐评价方法和指标的建立提供理论基础。
- 蔡方圆王沛王智婷刘婧姜梅
- 关键词：米豆腐主成分分析
- 大麦嫩苗酚类提取物鉴定及其体外抗氧化特性研究
- 酚酸和黄酮是大麦嫩苗中主要的酚类化合物,且NaCl处理可实现其大量累积。然而,大麦嫩苗酚类化合物的体外抗氧化特性及其作用机理尚不明确。为探明酚类提取物对细胞响应氧化应激的保护机制,本研究利用30μmol/L酚类提取物(T...
- 王冕薛辰旭谢翀王沛杨润强
- 关键词：HEPG2细胞抗氧化能力
- 冻藏对面团中面筋蛋白分子结构及功能特性影响的研究进展被引量：10
- 2018年
- 冷冻面团具有降低生产成本、提高产品质量和方便消费者优点,可用于加工生产面包、蛋糕和馒头等面制品。面团品质劣变是导致冷冻面团货架期缩短的主要原因,而冷冻面团品质下降的主要诱因是小麦面筋蛋白的品质劣变。本文综述了冷冻面团中面筋蛋白的分子组成、空间结构及功能特性等的变化,并对冷冻面团的未来发展方向进行了展望。
- 邹敏杨润强顾振新王沛
- 关键词：冷冻面团面筋蛋白功能特性
- 热诱导的冻藏面筋蛋白解折叠和聚集行为变化机制研究
- 面筋蛋白劣变是冷冻面团品质下降的主要因素,已有研究虽从冻藏阶段阐明面筋蛋白品质劣变机制,但对熟制阶段冻藏面筋蛋白在热聚集作用下的品质变化缺乏深入研究。本文研究不同加热温度下面筋蛋白分子量、亚基组成、非共价作用力、二级结构...
- 王沛邹敏杨润强姜东顾振新
- 关键词：冻藏面筋解折叠
- 文献传递
- 小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖的分子结构鉴定及其对热诱导的面筋蛋白聚集特性和馒头品质的影响
- 小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)对面食品质的改良效果取决于其固有的结构特性。本文利用乙醇分级沉淀法从麦麸中提取不同结构组成的WEAX,在明确其结构的基础上,研究其对馒头品质及面团组分在熟制过程中的影响,旨在为深入阐...
- 王沛侯翠丹赵小惠杨润强姜东顾振新
- 关键词：馒头品质
- 文献传递
- 富含γ-氨基丁酸谷芽豆乳生产技术研究被引量：2
- 2017年
- 以富含GABA的发芽大豆和糙米为主要原料,制作功能性谷芽豆乳。在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方,并优化了豆乳的风味和稳定性。结果表明:当豆水比为1 g∶7 m L、发芽糙米粉与发芽大豆比例为1 g∶10 g、发芽糙米生粉与熟粉比例为1 g∶1 g时,谷芽豆乳中可溶性固形物含量较高,GABA含量达到18.56 mg/100 m L。当复合稳定剂添加量为0.15%时,豆乳稳定性最好;蔗糖和炼乳添加量分别为5%和6%时,豆乳风味最佳。发芽糙米粉的加入赋予了豆乳特殊的色泽与香味,蔗糖与炼乳的加入使豆乳口感爽滑,风味更佳。
- 吴嘉琪王沛王红霞顾振新杨润强
- 关键词：发芽大豆发芽糙米豆乳
