谢丽
- 作品数：3 被引量：16H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响被引量：7
- 2012年
- 为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。
- 谢丽高晓光苗敬胡文娟戴瑞彤
- 关键词：肉色稳定性
- 脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响被引量：8
- 2011年
- 以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。
- 唐孟甜谢丽戴瑞彤
- 关键词：脂肪氧化肉色线粒体高铁肌红蛋白还原酶
- 欧姆加热技术对肉块品质的影响被引量：1
- 2012年
- 自主设计的欧姆加热装置被用来进行研究。研究了不同电场强度(3、6、9V/cm),不同保温时间(7、9、11min)欧姆加热处理对肉块品质(加热程度值,微生物杀灭效果,质构)的影响,并与改进的水浴加热方式处理的肉块进行了品质上的比较。
- 苗敬谢丽胡文娟刘毅李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热
