胡文娟
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 白煮整鸡浸泡真空冷却改进技术的研究被引量：6
- 2012年
- 以白煮整鸡为研究对象,分别使用风冷(AB)、水冷(WI)、浸泡真空冷却(IVC)及先浸泡真空冷却后水浸泡冷却(IVC-WI)4种方式对其进行冷却处理,并对样品的冷却效果进行分析。结果表明:实验样品从中心温度(约为95℃)冷却到10℃,IVC-WI的冷却时间(53min)比AB(145min)的缩短92min,且前者的冷却速率(1.54℃/min)约是后者(0.62℃/min)的2.5倍。与传统风冷冷却相比,IVC-WI处理后的样品冷却损失更少,产品得率和水分含量显著升高(P<0.05),而且IVC-WI处理后的样品的色差和质构也有所改善,从而很好地改善了实验样品的品质。
- 胡文娟姚中峰赵精晶刘毅李兴民
- 牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响被引量：7
- 2012年
- 为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。
- 谢丽高晓光苗敬胡文娟戴瑞彤
- 关键词：肉色稳定性
- 利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响被引量：11
- 2011年
- 为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响。试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量(p<0.05)。LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水。不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明:浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加(p<0.05),表明浸泡式真空冷却可以使肉中不易流动水的比例减少,自由水比例增加。
- 董晓光胡文娟刘毅戴瑞彤李兴民
- 关键词：猪肉NMR
- 欧姆加热技术对肉块品质的影响被引量：1
- 2012年
- 自主设计的欧姆加热装置被用来进行研究。研究了不同电场强度(3、6、9V/cm),不同保温时间(7、9、11min)欧姆加热处理对肉块品质(加热程度值,微生物杀灭效果,质构)的影响,并与改进的水浴加热方式处理的肉块进行了品质上的比较。
- 苗敬谢丽胡文娟刘毅李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热
