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刘双平: 作品数：34 被引量：169H指数：8; 供职机构：江南大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学自然科学总论更多>>

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熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究: 2023年; 熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲,广泛应用于现代黄酒生产中。为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理,本研究通过控制熟麦曲添加比例,分析熟麦曲对黄酒酿造的影响,进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性,并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)与酵母共培养试验分析菌丝自溶对黄酒发酵的影响。研究发现随着熟麦曲添加比例增加,发酵体系中酵母生物量显著提升37.61%~135.90%,乙醇含量、氨基酸态氮、氨基酸以及有机酸分别显著提升15.87%,70.00%,28.46%,92.41%以上。研究黄曲霉菌丝自溶发现,菌丝自溶可为发酵体系提供氨基酸、糖、核苷酸等生物分子,有效提升发酵体系中酵母生物量1.32倍,显著影响乙醇、氨基酸态氮、杂醇以及氨基酸含量。综上,熟麦曲一方面通过丰富的酶物质促进原料分解,影响黄酒发酵;另一方面,熟麦曲中大量菌丝体在发酵过程中发生自溶,为发酵醪提供氮源,促进黄酒发酵进程。; 刘双平刘彩霞王小壮周志磊周志磊; 关键词：黄酒酿造黄曲霉自溶氮源

黄酒发酵环境对黄曲霉生长的影响: 2022年; 目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析;采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质)对黄曲霉SU-16生长的影响。结果:在发酵过程中黄曲霉呈先增后降的变化趋势,在0~48 h由10^(4.91) CFU/g增殖到^(105.87) CFU/g,之后开始波动或下降,至发酵结束时降至10^(4.37) CFU/g。黄酒发酵的间歇通氧方式对黄曲霉SU-16生物量的影响不显著(P>0.05),当乙醇酒精度为3%vol,乳酸质量浓度为2 g/L及乙酸质量浓度为2 g/L时,对黄曲霉SU-16菌落的生长及生物量产生显著的抑制作用。结论:qPCR定量分析表明:黄曲霉在黄酒发酵过程中呈先增后降的规律。研究结果可为黄酒发酵的精准调控提供参考,同时对其它微生物的研究具有借鉴意义。; 王小壮刘双平刘双平韩笑毛健韩笑; 关键词：荧光定量PCR 黄曲霉

充分发挥国家工程实验室设备平台培养工程实践型人才的探索被引量：1: 2016年; 文章对国家经济形式和企业需求的分析，对工程实践型人才培养进行探索。依据我校国家工程实验设备平台，对工程实践型人才培养存在的问题进行了探讨，在工程实践型人才培养方面，提出了一些看法和建议。; 刘双平毛健李智慧; 关键词：国家工程实验室工程实践

浓香型白酒上下层原酒风味特征及影响因子分析被引量：7: 2022年; 浓香型白酒生产过程中不同位置原酒表现出不同特征,但导致差异的相关因素尚不明确。该研究首先采用气质联用法测定原酒风味与糟醅有机酸含量,然后通过正交偏最小二乘法判别分析模型分析上下层原酒主要差异风味物质,并用Spearman相关性分析探究引起差异的关键因素,最后,结合糟醅相关指标、分离微生物研究造成上下层原酒风味差异的机理。结果表明,(1)上下层原酒主要风味物质含量存在差异,上层原酒的酯类、酸类和醛类物质含量显著低于下层原酒(P<0.05),醇类、酚类含量显著高于下层(P<0.05)。己酸乙酯、乳酸乙酯和正丁醇等15种物质为上下层原酒主要差异风味物质。(2)上层糟醅的酸度、水分、还原糖、己酸、丁酸和乙酸含量均显著低于下层,氧气含量显著高于下层(P<0.05)。(3)通过相关性分析确定氧气为造成上下层原酒风味差异的关键因子,发酵前期由于不同微生物对氧气的敏感性不同,不同含量的氧气会造成微生物代谢物差异,氧气含量与引起原酒差异的4种己酸酯和其他5种主要风味物质呈显著负相关。发酵后期,黄水在窖池底部沉积,当黄水体积分数达到50%时会抑制大部分微生物的生长,风味物质的产生主要受发酵前期微生物产生的代谢物和黄水的影响。该研究对提高优质浓香白酒产量有一定的借鉴意义。; 尹倩倩刘双平秦辉韩笑韩笑张宿义沈才洪毛健; 关键词：浓香型白酒风味特征氧气黄水

产洛伐他汀红曲菌的筛选及中药对其固态发酵的影响被引量：10: 2016年; 经洛伐他汀(Monacolin K)抗性平板筛选和固态发酵实验验证,从红曲分离源中得到一株产洛伐他汀能力最强的菌株,并命名为M2-1,发酵12 d后其洛伐他汀产量可达1.472 mg/g(以干基计)。结合形态学特征和核糖体DNA内转录间隔区序列分析,将其鉴定为红色红曲菌(Monascus ruber)。考察15种药食同源中药及其添加形式(药粉、药汁)对菌株M2-1固态发酵产洛伐他汀、色价等指标的影响,结果显示:陈皮粉、山楂粉、山楂汁、桑叶粉、丁香汁、黑胡椒汁、白芷粉制备药红曲效果最佳(P<0.05),其中陈皮粉红曲和山楂汁红曲的洛伐他汀和色价最高,分别为2.118 mg/g和320.12 U/g,分别较普通红曲提高43.89%和71.79%。本研究发现多种中药能够促进红曲菌产洛伐他汀和红曲色素,为进一步提升传统红曲的药食两用功能提供了新的思路。; 车鑫毛健刘双平周志磊薛景波; 关键词：中药固态发酵洛伐他汀色价

发酵食品风味物质及其相关微生物被引量：10: 2021年; 传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎。发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。; 张雅卿叶书建周睿张晶刘双平; 关键词：发酵食品微生物组成

黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及评价被引量：4: 2022年; 为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌(F1902和F2014)。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsuta)和玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37℃发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30℃,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。; 孙梦菲刘双平应维茂韩笑韩笑; 关键词：黄酒生物胺

高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制被引量：7: 2018年; 褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题。为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18。结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5~2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好。Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考。; 徐菁苒徐菁苒刘双平毛健; 关键词：苹果酒褐变果酒酵母谷胱甘肽

产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉筛选、发酵特性及在黄酒中应用研究被引量：9: 2018年; 筛选高产阿魏酸酯酶菌株,并对其发酵特性及在黄酒中的应用进行研究。通过初筛及复筛,根据菌落形态、生理生化特征及rDNA ITS1-5.8S-ITS2基因序列的系统发育树构建分析进行菌株鉴定;以阿魏酸含量为衡量指标,考察温度、初始pH、麦麸添加量、酒度等因素对菌株发酵过程中产阿魏酸的影响;菌株经过富集培养反添加到黄酒酿造过程中。筛选出一株高产阿魏酸酯酶霉菌,经分子鉴定为枝状枝孢霉菌株(Cladosporium cladosporioides),保藏在中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2015549。菌株在30℃、pH 4.8、麦麸添加量5%、酒度9%条件下培养3 d,菌株产阿魏酸酯酶活力最高可达175.4 U/L。当菌株添加量为0.010%时,黄酒阿魏酸含量提高到150%。筛选到一株新的高产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉菌株,并将其反添加到黄酒酿造过程中,对黄酒阿魏酸含量的提高起到积极作用,证明菌株在产阿魏酸酯酶及富含阿魏酸功能性食品开发方面具有很大潜力。; 李翠翠李翠翠刘双平毛健孟祥勇; 关键词：阿魏酸酯酶发酵条件黄酒

黄酒麦曲微生物总DNA提取方法比较被引量：5: 2018年; 为得到高质量提取麦曲总DNA的方法,采用SDS法、氯化苄法、CTAB法、超声波法、Soil DNA kit法、SDS高盐法及SDS-CTAB法对黄酒麦曲中总DNA的提取效果进行了比较,通过凝胶电泳、PCR、紫外分光光度计及Real-time PCR对不同方法提取产物进行分析得出7种方法中SDS-CTAB法对于提取麦曲总DNA效果最好,蛋白、多糖及小分子等污染较少,DNA提取的质量浓度达到149.6 ng/μL,相对于SDS法,细菌和真菌模板数分别达到其2.343倍和1.753倍。; 薛景波薛景波刘双平; 关键词：麦曲 DNA提取凝胶电泳实时定量荧光PCR

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