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花生发芽过程中脂氧合酶活力的变化被引量：3: 2015年; 选用"花育30号"品种作为实验材料,对花生脂氧合酶活力的测定体系进行优化,研究发芽过程中花生不同部位脂氧合酶活力的变化。结果表明:花生脂氧合酶活力测定的最适条件为:测定温度32℃,磷酸盐缓冲液p H 6.8,磷酸盐缓冲液浓度0.10 mol/L。发芽36 h时花生脂氧合酶活力最高,其后酶活力总体呈下降趋势。该酶在子叶和胚芽中的活力呈现出与全粒花生几乎相同的变化趋势,且胚芽中酶活力比子叶中酶活力低。; 张雅君杨选杨震韩永斌; 关键词：花生发芽脂氧合酶

花生主要致敏物质及其脱敏方法研究进展被引量：10: 2014年; 花生作为影响部分人群生活质量的主要过敏食物之一,其中含有的过敏原会引起人体强烈的过敏反应,严重时甚至会导致人的死亡。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到各国的广泛关注。研究花生致敏机理及脱敏方法已成为热点,探索有效脱敏方法,对保证花生食品的安全性具有重要的现实意义。本文对花生致敏机制,过敏原致敏组分分析和脱敏方法进行阐述。; 张雅君张浩杨选韩永斌; 关键词：花生脱敏

花生籽粒发芽过程中脂肪代谢的变化被引量：14: 2017年; 为探究花生籽粒在萌发过程中脂肪代谢的规律,对花育30号花生籽粒在黑暗条件下30℃恒温发芽72 h,每隔12 h取样,分析其粗脂肪含量、脂肪酸组成、脂肪酶活力、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、过氧化物值(peroxide value,POV)、羰基价(carbonyl group value,CGV)。结果表明:花生籽粒中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蜡酸。与未发芽花生籽粒相比,花生籽粒在发芽过程中粗脂肪含量显著降低(P<0.05);饱和脂肪酸总量在发芽36 h后显著下降(P<0.05),其中棕榈酸含量先降低后无显著变化,硬脂酸含量显著下降(P<0.05),木蜡酸含量显著上升(P<0.05);不饱和脂肪酸含量在籽粒发芽过程中先降低后显著上升(P<0.05),其中油酸和花生酸含量显著上升(P<0.05),亚油酸含量显著降低(P<0.05)。花生籽粒脂肪酶活力在发芽过程中先显著上升后显著下降;LOX活力在36 h达到最大值,48 h后活力显著下降;POD活力在发芽48 h达到最大值,此后变化不显著。POV和CGV在发芽过程中均呈现先显著上升,60 h后显著下降趋势(P<0.05)。相关性分析表明,亚油酸含量的变化与棕榈酸、硬脂酸正相关,与油酸、山芥酸、木蜡酸负相关;油酸含量变化与花生烯酸、木蜡酸正相关,与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸负相关;粗脂肪含量变化与脂肪酶活性、POV、CGV、POD活性负相关,而脂肪酶活性与POV、CGV、POD活性正相关。; 杨选杨震陶阳韩永斌鲁金李洋莫斌; 关键词：花生发芽脂肪代谢

小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响被引量：4: 2016年; 通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降,深层结合水相对含量下降(P<0.05);与对照相比,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P<0.05);与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯质构剖面分析(TPA)各指标变化较显著(P<0.05);弹性模量G'与黏性模量G″均呈下降趋势(P<0.05),但在升温过程中,G'与G″反而上升(P<0.05),tanδ变化幅度也逐渐变大,且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响,提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。; 刘永杨选叶晓枫杨震彭常安韩永斌; 关键词：小麦粉

两种酶制剂对非发酵面团冻融循环后品质的影响被引量：11: 2015年; 为了探究酶制剂对非发酵面团在冻融循环后的品质的影响,该文比较了2种酶制剂转谷氨酰胺酶(TGase)与木聚糖酶(xylanase)对非发酵面团冻融品质的改良效果。结果表明,与对照组相比,添加转谷氨酰胺酶和木聚糖酶均能改变冻融后面团蛋白各组分的含量。添加转谷氨酰胺酶使醇溶蛋白以及谷蛋白含量显著下降(P<0.05)、谷蛋白大聚合体含量有所上升。添加木聚糖酶则使醇溶蛋白含量上升,使谷蛋白含量显著降低(P<0.05)。转谷氨酰胺酶对面团中戊聚糖含量影响不显著(P>0.05),而添加木聚糖酶使面团中可溶性戊聚糖含量显著上升(P<0.05)。转谷氨酰胺酶的添加加速了冻融循环后非发酵面团的失水,木聚糖酶则显著降低了其失水率(P<0.05)。除在10 g/kg转谷氨酰胺酶显著降至1.32 ms外,弛豫时间T2(1)基本维持在1.75 ms,而弛豫时间T2(2)均有所减小;添加转谷氨酰胺酶后,深层结合水相对含量呈逐渐上升趋势;而木聚糖酶则反之。木聚糖酶使冻融面团强韧性与对照组相比显著增强(P<0.05),剪切力小幅下降,硬度显著下降(P<0.05);与转谷氨酰胺酶相比,木聚糖酶更能缓解冻融面团的质构劣变;转谷氨酰胺酶改善冻融熟面坯的黏性、弹性与内聚性,木聚糖酶则改善"硬度上升,弹性下降"的劣变现象。在改善冻融面团流变特性方面,转谷氨酰胺酶效果更为显著(P<0.05)。因此,添加转谷氨酰胺酶与木聚糖酶均能在一定程度上改善冷冻非发酵面团在冻融条件下的品质劣变,但它们的作用方面有所差异。研究结果为两者能够在冷冻非发酵面制品中被广泛地应用提供理论基础。; 杨选叶晓枫韩永斌李洋鲁军莫斌; 关键词：冷冻转谷氨酰胺酶木聚糖酶

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杨选

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