为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在p H值由7.0~3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明:当体系p H<6.0时,果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上,阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集。果胶质量浓度≤0.2 g/100 m L,质量浓度1.5 g/100 m L的大豆蛋白聚集,体系失稳;果胶质量浓度≥0.4 g/100 m L,质量浓度1.5 g/100 m L的大豆蛋白体系在一定p H值内稳定,果胶质量浓度越大,稳定性越好。酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关。
为提高酸豆乳的稳定性,延长货架期,通过单因素试验和响应面试验,以Turbiscan稳定系数为响应值,对果胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose,CMC）进行复配优化。结果表明,最佳复配稳定剂质量分数为：果胶0.12%和CMC 0.40%。在此条件下,酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04~8μm范围内,体积平均粒径为1.68μm,背散射光强度图表明,沉淀层和澄清层的厚度显著降低,稳定性系数显著减小为1.34,表观黏度为5.35 m Pa·s。复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性,为酸豆乳的开发提供了理论依据。
