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反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响被引量：2: 2015年; 以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。; 苏燕刘玉凌周涛夏杨毅; 关键词：缠丝兔挥发性风味物质

反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响被引量：1: 2015年; 以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P<0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18∶1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P<0.05);5次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8%)、硫代巴比妥酸值最高(0.216?8?mg/kg)。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。; 苏燕夏杨毅; 关键词：冻融缠丝兔脂肪酸

反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响被引量：1: 2016年; 以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料肉在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化。结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(ΔM_t^w)、盐分变化(ΔM_t^(Nacl))和总重变化(ΔM_t^0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3 h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的ΔM_t^0和ΔM_t^(Nacl)值越大,而ΔMwt值越小;反复冻融兔肉的ΔM_t^w、ΔM_t^(Nacl)和ΔM_t^0值与t^0.5具有很好的相关性(R2≥0.901 1),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(D_e)值最大(5.46×10-9m^2/s)。与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔肉腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧。; 何翠张艳侯佰慧夏杨毅苏燕; 关键词：兔肉表观扩散系数

川味腊肉脂肪氧化控制研究进展被引量：2: 2014年; 拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。; 苏燕陈雅韵夏杨毅尚永彪; 关键词：脂肪氧化控制技术

腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响被引量：4: 2016年; 以新鲜兔肉为原料,分析不同盐水浓度(6%,10%,15%)、腌制温度(4,15,25℃)及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响。结果表明:不同条件腌制兔肉的ΔM^w_t、ΔM^(NaCl)_t和ΔM^0_t与t^(0.5)之间具有良好的相关性,k_2受盐水浓度、温度及搅拌影响。不同盐水浓度条件下,盐水浓度10%,De值最大为1.18×10^(-9) m^2/s;不同温度条件下,15℃腌制兔肉的De值最大,为5.86×10^(-9) m^2/s;25℃搅拌腌制使兔肉的De值增大,但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的D_e值有所减小。故盐水浓度10%、适宜温度(15℃)的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大。; 何翠夏杨毅张艳苏燕; 关键词：兔肉传质动力学表观扩散系数

复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响: 2017年; 以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t^w、△M_t^(NaCl)、△M_t^0)有一定影响,但差异不显著(P>0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10^(-10) m^2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P>0.05)、但硬度变化明显(P<0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P<0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。; 张维悦夏杨毅侯佰慧苏燕李洪军; 关键词：兔肉传质动力学肌原纤维蛋白

反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响被引量：3: 2016年; 利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪(GC-MS),分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明:速冻(冻融1次)鸡汤的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和不饱和脂肪酸(UFA)呈显著增加(p<0.05),而饱和脂肪酸(SFA)显著降低(p<0.05)。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低(p<0.05),而UFA呈显著性增加(p<0.05),甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势(p<0.05)。结论:表明速冻(冻融1次)和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。; 周涛苏燕刘玉凌夏杨毅; 关键词：鸡汤氨基酸脂肪酸

肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响被引量：5: 2015年; 川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。; 夏文银苏燕夏杨毅; 关键词：川味香肠芹菜粉亚硝酸盐残留量

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苏燕