程璐
- 作品数：2 被引量：1H指数：1
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家重点基础研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 利用竹叶抗氧化物和茶多酚制作低羧乙基赖氨酸含量曲奇的研究被引量：1
- 2014年
- 羧乙基赖氨酸（CEL）是通过美拉德反应形成的一种晚期糖基化终末产物（AGEs）。本文研究了四种天然来源的食品抗氧化剂：水溶性竹叶抗氧化物（AOB-w）、水溶性茶多酚（TP-w）、油溶性竹叶抗氧化物（AOB-o）和油溶性茶多酚（TP-o）对曲奇中CEL形成的抑制作用,确定了抑制曲奇中CEL的合适抗氧化剂及其添加剂量。空白对照组和试验组曲奇均在205℃、11 min焙烤条件下制得,CEL含量采用UPLC-MS/MS法准确测量。通过DPPH和ABTS抗氧化体系评价、感官评定和曲奇其他品质参数的测定,来评价试验组和空白对照组的差异。研究表明四种抗氧化剂对CEL的形成有显著的抑制作用,当添加剂量为0.01～0.05%（m/m）时,抑制率变化范围为7.29～67.25%；尤其当AOB-o的添加剂量为0.03%（m/m）时,曲奇中CEL的含量达到最低值（3.71±0.01 mg/kg）,同时,产品的抗氧化活性得到显著提高,原有的品质属性和感官特性也未受到任何不良影响。
- 程璐欧阳立群张英
- 关键词：竹叶抗氧化物茶多酚
- 煎炸用油种类和加热过程对油炸薯片中丙烯酰胺(AA)和晚期糖基化终末产物(AGEs)的形成影响研究
- 本实验旨在研究煎炸用油种类及加热过程对两种典型美拉德反应伴生危害物——AA和AGEs形成的影响效果。选用饱和度及脂肪酸组成不同的8种食用油(菜籽油、橄榄油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、金棕榈油和猪油),在180℃下...
- 金成周燕琼龚凌霄程璐张英
- 关键词：油炸薯片丙烯酰胺晚期糖基化终末产物
- 文献传递
