姚伟伟
- 作品数：5 被引量：36H指数：4
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化被引量：7
- 2013年
- 为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。
- 廖定容姚伟伟帅谨张平吕舒杨勇
- 关键词：肌肉蛋白质降解游离氨基酸聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发
- 淘汰蛋鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素及矿物质元素等特点,且富含有利于人体健康的三价不饱和脂肪酸。其风味品质显著优于普通肉鸡。然而,富含营养且价格较低的淘汰蛋鸡,却因嫩度差而难以烹调和加工,无法形成优势产品,...
- 姚伟伟
- 关键词：淘汰蛋鸡嫩化技术乳化香肠
- 文献传递
- 淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究被引量：5
- 2013年
- 以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9%,保水性值92.7%;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2%,保水性87.2%。结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。
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- 关键词：淘汰蛋鸡响应面法
- 四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定被引量：14
- 2012年
- 从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。
- 帅瑾杨勇姚伟伟廖定容张平吕舒
- 关键词：乳酸菌乳酸杆菌乳酸球菌
- 罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究被引量：3
- 2013年
- 为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律,本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,用同时蒸馏萃取结合气相色谱/质谱法对挥发性化合物进行分析。结果显示,罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42%)。在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸己酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质。
- 廖定容张平帅谨吕舒姚伟伟杨勇
- 关键词：挥发性物质气相色谱-质谱联用同时蒸馏萃取
