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淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究被引量：5: 2013年; 以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9%,保水性值92.7%;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2%,保水性87.2%。结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。; 姚伟伟帅瑾廖定容吕舒张平杨勇; 关键词：淘汰蛋鸡响应面法

四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定被引量：14: 2012年; 从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。; 帅瑾杨勇姚伟伟廖定容张平吕舒; 关键词：乳酸菌乳酸杆菌乳酸球菌

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响被引量：12: 2014年; 为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化。结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5%时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3%时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3%时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成。棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3%时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23%)。; 张平杨勇巩洋曹春廷郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利; 关键词：肌内脂肪脂肪降解脂肪氧化

雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化被引量：7: 2013年; 为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。; 廖定容姚伟伟帅谨张平吕舒杨勇; 关键词：肌肉蛋白质降解游离氨基酸聚丙烯酰胺凝胶电泳

四川香肠加工贮藏过程中表层、中层及内层脂肪的变化规律被引量：7: 2014年; 根据香肠与空气接触的密切程度将四川香肠分为表、中、内三层,并测定香肠在加工贮藏过程中的水分含量、水分活度、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成。实验结果显示,香肠贮藏过程中表层的水分含量和水分活度均低于香肠内部,在贮藏末期,香肠表层和内层的水分含量分别为9.32%和12.51%,水分活度分别为0.62和0.51;在贮藏第120d,香肠表层的酸价、过氧化值和TBA值分别为9.08mg KOH/g、18.33meq/kg和1.52mg丙二醛/kg,均高于中层和内层;贮藏末期,香肠表层的单不饱和脂肪酸含量最高,为50.44%,香肠内层的多不饱和脂肪酸含量最高,为21.23%。研究结果表明,在四川香肠加工贮藏中,其表层的脂肪容易发生水解和氧化,香肠表层脂肪中的多不饱和脂肪酸比中层和内层的多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象。; 吕舒杨勇曹春廷巩洋郭艳婧张平刘超楠杨莎李诚胡滨何利; 关键词：脂肪内层

四川香肠加工贮藏过程中表层、中层、内层的理化特性及微生物的变化: 本文以四川香肠为研究对象，根据香肠与空气接触的密切程度将其分为表、中、内三层，分析香肠在加工贮藏过程中的蛋白质、脂肪、微生物、内源酶的变化规律，以期能为四川香肠传统工艺的改进提供理论依据。主要研究结果与结论如下:　　(1...; 吕舒; 关键词：香肠理化特性微生物; 文献传递

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响被引量：19: 2014年; 以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 k D的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明:食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。; 张平杨勇曹春廷巩洋郭艳婧吕舒刘超楠杨莎李诚胡滨何利; 关键词：蛋白质降解肌原纤维蛋白

罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究被引量：3: 2013年; 为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律,本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,用同时蒸馏萃取结合气相色谱/质谱法对挥发性化合物进行分析。结果显示,罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42%)。在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸己酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质。; 廖定容张平帅谨吕舒姚伟伟杨勇; 关键词：挥发性物质气相色谱-质谱联用同时蒸馏萃取

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吕舒