丛丹丹
- 作品数：2 被引量：8H指数：2
- 供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响被引量：2
- 2013年
- 研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐∶三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4%,冰水添加量为25%。其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小。
- 刘学军丛丹丹
- 关键词：复合磷酸盐嫩度剪切力
- 不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究被引量：6
- 2013年
- 以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。
- 吴雪刘学军周悦路鑫高倩倩丛丹丹
- 关键词：背最长肌矿物质食用品质
