王月慧
- 作品数：83 被引量：317H指数：10
- 供职机构：武汉轻工大学更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金江苏省重大科技成果转化项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程经济管理更多>>
- 壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响被引量：2
- 2011年
- 研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%时,改善效果最明显。同时,添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5%左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差。
- 王月慧吴良平蒋爽夏文水
- 关键词：壳聚糖小麦粉面筋面团流变学特性
- 大米淀粉胶凝和回生机理的研究被引量：68
- 2003年
- 利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。
- 丁文平王月慧丁霄霖
- 关键词：大米淀粉胶凝回生
- 一种抗老化方便米饭的制备方法
- 本发明公开了一种抗老化方便米饭的制备方法。该制备方法包括如下步骤：向大米与水的混合物中加入α‑淀粉酶和β‑环糊精，混合均匀，浸泡、蒸煮、焖制、封口、杀菌后得到抗老化方便米饭。本发明基于α‑淀粉酶和β‑环糊精在米饭抗老化作...
- 丁文平杨航庄坤王月慧王国珍陈曦张威魏春磊
- 文献传递
- 不同储藏期籼糯糙米制作的汤圆食用品质的变化被引量：5
- 2016年
- 利用质构仪检测籼糯糙米储藏后制成的速冻汤圆食用品质的变化,分成常规组(15、25、35℃)和气调储藏组(自然空气封入、N2气体封入、CO2气体封入、真空),整个储藏期为180d,每隔30d后制成速冻汤圆,检测其各项指标,并对产品进行感官评价。结果显示:各项指标受温度影响均较大,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,储藏前期温度和气调方式对汤圆的食用品质影响不大;在35℃下60d时汤圆的食用品质开始下降,而气调储藏的汤圆食用品质尚佳;其他温度下90d后的汤圆食用品质开始下降,气调方式无显著影响。表明15℃低温条件下,气调储藏能更好地保持籼糯糙米制作的汤圆良好的食用品质,且温度越高,气调效果越明显。
- 雷凡田春庄王月慧
- 关键词：储藏温度汤圆
- 酶法水解麦胚蛋白及其产物的抗氧化活性研究被引量：1
- 2012年
- 选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶5种蛋白酶对麦胚蛋白进行水解,并考察其水解产物的抗氧化活性。结果表明,中性蛋白酶为制备麦胚抗氧化肽的最适蛋白酶,其最佳水解条件为:底物质量分数4%,酶添加量6 000U/g,酶解温度50℃,pH值7.5,水解至270min时抗氧化活性最大。
- 王琪王月慧吴永宁向莉徐远阳
- 关键词：麦胚蛋白酶法水解抗氧化活性
- 大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化被引量：7
- 2003年
- 对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究 ,研究结果表明 :在储藏早期 ,直链含量高的大米淀粉凝胶 ,随着直链凝胶网络的形成和稳定 ,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加 ,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中 ,随着储藏时间的延长 ,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加。
- 王月慧丁文平
- 关键词：储藏抗性淀粉
- 理化指标对大米粉胶凝特性的影响被引量：10
- 2005年
- 利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素, 3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力。米粉体系中蛋白质和脂类的含量等对米粉体系胶凝特性的影响不大,说明米粉体系的胶凝主要由米淀粉起着主导作用。
- 丁文平王月慧夏文水
- 关键词：大米粉
- 一种即食荸荠休闲食品及其加工方法
- 本发明公开了一种即食荸荠休闲食品及其加工方法，该加工方法包括：原料预处理：将挑选的荸荠经过清洗、切片后获得荸荠片；护色：将荸荠片放入护色液中浸泡，然后在沸水中进行热处理；沥水冷却：将经过护色的荸荠片进行沥水冷却；真空浸渍...
- 丁文平刘增强庄坤王国珍陶倩王月慧
- 文献传递
- 一种糙米米线的制备方法
- 本发明公开一种糙米米线的制备方法，包括如下步骤：将糙米经碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡后粉碎为白米粉；回收碾米工艺过程中产生的米糠，然后将米糠经挤压膨化后粉碎，形成糠粉；将糠粉与白米粉混合，形成糙米粉；将糙米粉挤压...
- 王月慧田明威王国珍丁文平庄坤邓林爽史韬琦袁道骥刘增强
- 文献传递
- 糯性糙米气调储藏脂质变化的研究被引量：9
- 2016年
- 实验研究三种储藏温度(15℃、25℃,35℃)和不同气调储藏(CO_2、N_2、真空)以及常规储藏方式条件下糯性糙米在不同储藏时间脂类物质的变化,发现储藏温度对糯性糙米脂肪酶活性、过氧化氢酶活性、脂肪含量、脂肪酸值、丙二醛和羰基值变化影响显著,同温度下气调组较常规组储藏对糯性糙米的储藏品质有较好的保护作用。研究表明,低温(15℃)条件下真空储藏可以减缓糯性糙米品质劣变。
- 柴芃宇雷凡王月慧
