张国农
- 作品数：43 被引量：486H指数：13
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程建筑科学文化科学金属学及工艺更多>>
- 影响水提取花生固形物的主要因素研究被引量：1
- 2005年
- 研究了烘烤对于花生蛋白溶解性、浸泡(时间、效率)以及不同水/固形物(花生)比对总可提取固形物的影响。当烘 烤温度为90～120℃,烘烤10min时,蛋白溶出率最高。最佳的浸泡时间和固形物(花生)/水比分别为6h,1∶2。对于总可 提取固形物而言,以其组成和粘度(2.1cps)为基准,花生/水比为1∶8时最好。
- AMZA Tidjani张国农
- 关键词：烘烤浸泡固液比
- 新型火腿风味调味料的研究与开发被引量：3
- 2007年
- 阐述了金华火腿风味料风味的特点及其传统生产工艺,分析了生产过程中存在的主要问题,并对解决问题的方法进行了讨论。重点介绍了新型火腿风味调味料的研究与开发。
- 王三丽郇延军张国农
- 关键词：金华火腿风味调味料
- 火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化
- 2008年
- 以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂。在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化。通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主。且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%.下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪破含量几乎不变。
- 王三丽郇延军张国农
- 关键词：游离脂肪酸气相色谱
- 新型酸奶发酵剂的研究被引量：34
- 1999年
- 研究了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂。首先通过对专用酸奶菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌株的组合筛选，优选出具有不同粘度和风味类型的３ 种组合；其次，酸奶的疗效保健作用来源于嗜酸乳杆菌，通过研究缓冲盐、生长促进物质对该菌生长的影响，确定了适宜的培养基成分和发酵剂中菌种的配比。用此发酵剂制得的酸奶品质令人满意。
- 吕兵张国农肖光辉
- 关键词：酸奶发酵剂粘度风味保健发酵剂
- 果汁牛奶的流变性质测评被引量：2
- 2005年
- 对自制果汁牛奶和市售类似产品进行了流变学研究。结果表明,与市售类似产品相比,自制产品的初始黏度及剪切稳定后的黏度均较高,具有明显的“假塑性”,黏度对温度的变化较敏感,感官特征良好。
- 张国农李运飞解国富
- 关键词：果汁牛奶流变性质感官特性
- 分层果汁酸奶的研究
- 以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20％,果汁中添加CMC:明胶=3:l～2:1(1.8％),变性淀粉:卡拉胶=10:1～7:1(2.5％),卡...
- 徐琳琳张国农解国富吕兵
- 关键词：持水力果汁酸奶变性淀粉卡拉胶感官评定
- 文献传递
- SPME—GC/MS测定再制干酪中的风味物质被引量：38
- 2006年
- 利用固相微萃取法(SPME)富集,GC/MS分离与检测技术,研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响。共鉴定出73种挥发性化合物,其中在1个月及5个月成熟期的切达干酪中分别鉴定出了41和43种挥发性化合物,在再制干酪产品中鉴定出44种化合物,其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种。通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断,在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响。
- 张国农顾敏锋李彦荣卢蓉蓉
- 关键词：干酪GC/MS风味物质
- 干酪成熟初期产生生物胺影响因素的研究
- 研究了成熟3个星期的干酪产生生物胺的4种影响因素(发酵剂,NaCl,山梨酸钾,水分质量分数),通过氨基酸专用高效液相色谱仪对样品进行了测定。结果表明,发酵剂RA024, NaCl质量分数高,山梨酸钾质量分数在0.2％,水...
- 马德胜张国农解国富吕兵王树英潘红阳
- 关键词：干酪生物胺发酵剂液相色谱仪
- 文献传递
- 酪蛋白酸钠流变特性的研究被引量：1
- 2001年
- 研究了酪蛋白酸钠溶液的流变特性。酪蛋白酸钠属于假塑性流体 ,粘度与浓度成对数相关性 ,其流变特性受温度、pH、盐种类及盐浓度等因素的影响。
- 卢蓉蓉张国农林金资
- 关键词：酪蛋白酸钠流变特性粘度食品添加剂
- 混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究被引量：24
- 1996年
- 通过混合乳凝胶强度影响因素的研究表明，ＣａＣｌ２浓度、ｐＨ值、豆乳含量及大豆蛋白质性质等对混合乳凝胶强度有显著影响。运用质构分析仪测定混合乳的凝胶强度，确定了混合乳干酪凝乳的操作参数。
- 张国农卢蓉蓉林金资
- 关键词：混合乳凝胶强度干酪影响因素乳制品
