刘洋
- 作品数：3 被引量：80H指数：3
- 供职机构：南京师范大学金陵女子学院更多>>
- 发文基金：江苏省教育厅自然科学基金高层次人才科研启动基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究被引量：26
- 2013年
- 分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。
- 孔晓雪王爱丁其娟丁广芹刘洋刘琛郑铁松
- 关键词：大豆膳食纤维面团粉质特性面包烘焙特性
- 4种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究被引量：50
- 2012年
- 通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O-2.)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明:4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O-2.能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。
- 刘洋郭宇星潘道东
- 关键词：乳酸菌抗氧化能力
- 海藻酸钠固定瑞士乳杆菌条件优化被引量：4
- 2012年
- 采用海藻酸钠固定瑞士乳杆菌,制备具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的酸乳,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定其最优固定条件。结果表明,最优固定条件是1.5g/100mL海藻酸钠溶液、菌液浓度1:10(m/V)、0.1mol/L CaCl2溶液、固定时间1h。将固定化的瑞士乳杆菌与传统酸乳发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)复配接入到11g/100mL牛乳中,在37℃条件下发酵至凝乳,凝乳时间为8h,pH值为4.2,凝乳状态好,口感柔和、细腻,成品酸乳ACE抑制活性为70.3%。
- 郭宇星潘道东刘洋王翠翠
- 关键词：固定化海藻酸钠瑞士乳杆菌
