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丁广芹

作品数：1 被引量：26H指数：1
供职机构：南京师范大学金陵女子学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇膳食纤维
  • 1篇面包
  • 1篇面团
  • 1篇烘焙
  • 1篇烘焙特性
  • 1篇粉质
  • 1篇粉质特性
  • 1篇高膳食纤维
  • 1篇大豆膳食
  • 1篇大豆膳食纤维

机构

  • 1篇南京师范大学

作者

  • 1篇刘洋
  • 1篇孔晓雪
  • 1篇郑铁松
  • 1篇刘琛
  • 1篇丁其娟
  • 1篇丁广芹
  • 1篇王爱

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究被引量：26
2013年
分别对100%高筋粉面团、添加10%大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5%或1%单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降。而加入1%的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善。
孔晓雪王爱丁其娟丁广芹刘洋刘琛郑铁松
关键词：大豆膳食纤维面团粉质特性面包烘焙特性
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