黄永俊
- 作品数：2 被引量：18H指数：2
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究被引量：8
- 2011年
- 花色苷是葡萄酒中的一种红色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯并吡喃,通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。酒龄较低的红酒中,呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度,而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。对于同一品种的葡萄酒,花色苷的含量在一定范围内有所增减,一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质,在添加过量的酸性亚硫酸盐之后,酒的颜色会发生变化。这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色;用碱滴定后,在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽,酒液呈暗绿色或灰黑色;pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。
- 陈颖秋马小星黄永俊邓泽丽
- 关键词：红葡萄酒花色苷人工色素PH值
- 红葡萄酒花色苷的研究被引量：11
- 2011年
- 红葡萄酒中的主要呈色物质花色苷对红酒的感官质量起着重要作用,就花色苷的结构、性质、生理功能、研究现状、测定方法等进行论述。
- 陈颖秋黄永俊马小星邓泽丽洪镭
- 关键词：红葡萄酒花色苷生理功能
