孙彩玉
- 作品数：8 被引量：43H指数：4
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院食品工程系更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低脂发酵香肠的工艺研究被引量：5
- 2010年
- 以菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。
- 孙彩玉张坤生
- 关键词：菊粉感官
- 乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响被引量：6
- 2010年
- 以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度>剪切时间>剪切速率>浸泡时间>液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5h,浸泡液料比3∶1(V∶W),剪切速率15000r/min,剪切时间20min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性。
- 王娟孙彩玉杜弘坤卢晓黎
- 关键词：糯米粉
- 焙烤类食品在流通中的安全问题及解决措施
- 食品流通是整个食品链重要且不可或缺的环节之一。食品本身的特性决定了食品在流通领域的安全性极易受到影响,对食品安全控制技术的要求高。因此,必须严格控制与管理此环节食品的安全性,才能确保整个食品链的安全。本文以流通领域焙烤食...
- 孙彩玉王娟卢晓黎
- 关键词：食品安全食品流通
- 文献传递
- 菊粉作为脂肪替代品的工艺研究被引量：21
- 2010年
- 菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%的脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。
- 孙彩玉王娟张坤生
- 关键词：菊粉感官
- 五谷杂粮养生糊与家电一体化研究
- 2010年
- 五谷杂粮是饮食养生的重要原料,也是容易获得的食物资源。采用五谷杂粮为主要原料,部分药食两用食物和其他食品为辅料,以中国传统养生理论为依据,针对不同人群的营养需求而合理进行配方,使用制糊家电进行加工,制得营养保留程度高、味美可口、食用方便的糊状食品,实现了食品-家电一体化、让食品制作走进家庭的产业延伸。
- 王刚王蕾孙彩玉李家驹李中林李军卢晓黎
- 关键词：五谷杂粮传统养生
- 海藻糖的性质、功能及应用
- 海藻糖是一种非还原性双糖,具有低甜度、低溶解性,低吸湿性,耐酸耐热性及不褐变等特点。海藻糖可作为一种新型的食品调味剂、多功能风味改良剂、天然的食品保护剂,同时还具有保健食品的功能,为开发符合现代人需要的美味与健康俱全的新...
- 孙彩玉王娟卢晓黎
- 关键词：海藻糖食品调味剂理化特性
- 文献传递
- 麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响被引量：2
- 2011年
- 研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为:麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0.3%,和面水用量50%,发酵时间35min。
- 王蕾孙彩玉张文卢晓黎
- 关键词：发酵面食影响因素
- 玉米皮膳食纤维提取工艺研究被引量：10
- 2011年
- 以玉米加工副产物—玉米皮为原料,研究制备膳食纤维粉工艺,通过试验确定去除玉米皮中植酸、淀粉及蛋白质的最佳工艺,结果表明:去除植酸工艺最适条件是:反应温度为60℃,反应时间为4h,反应液pH为5.0;去除淀粉工艺最适条件是:料液比为1∶15,蒸煮温度为121℃,蒸煮时间为20min;去除蛋白质工艺最适条件是:蛋白酶酶用量为7U/g,酶解时间为4h,酶解液pH为7.0,底物浓度为1∶14。通过实验得到玉米皮膳食纤维粉的总膳食纤维含量可达95.8%。
- 王刚王蕾孙彩玉
- 关键词：玉米皮膳食纤维植酸淀粉蛋白质
