王娟
- 作品数：6 被引量：36H指数：3
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院食品工程系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 焙烤类食品在流通中的安全问题及解决措施
- 食品流通是整个食品链重要且不可或缺的环节之一。食品本身的特性决定了食品在流通领域的安全性极易受到影响,对食品安全控制技术的要求高。因此,必须严格控制与管理此环节食品的安全性,才能确保整个食品链的安全。本文以流通领域焙烤食...
- 孙彩玉王娟卢晓黎
- 关键词：食品安全食品流通
- 文献传递
- 菊粉作为脂肪替代品的工艺研究被引量：21
- 2010年
- 菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构较差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%的脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物。
- 孙彩玉王娟张坤生
- 关键词：菊粉感官
- 乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响被引量：6
- 2010年
- 以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度>剪切时间>剪切速率>浸泡时间>液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5h,浸泡液料比3∶1(V∶W),剪切速率15000r/min,剪切时间20min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性。
- 王娟孙彩玉杜弘坤卢晓黎
- 关键词：糯米粉
- 海藻糖的性质、功能及应用
- 海藻糖是一种非还原性双糖,具有低甜度、低溶解性,低吸湿性,耐酸耐热性及不褐变等特点。海藻糖可作为一种新型的食品调味剂、多功能风味改良剂、天然的食品保护剂,同时还具有保健食品的功能,为开发符合现代人需要的美味与健康俱全的新...
- 孙彩玉王娟卢晓黎
- 关键词：海藻糖食品调味剂理化特性
- 文献传递
- 鸡精吸潮影响因素及配方优化研究被引量：2
- 2008年
- 研究了影响鸡精吸潮的因素,通过单因素试验和正交试验对其配方进行了优化。优化后的鸡精配方为玉米淀粉10%,食盐25%,蔗糖8%,味精35%,麦芽糊精6%,海藻糖10%,其他物质6%。在此配方下得到的鸡精,抗吸潮性能好、感官质量较高。
- 李栋钢杜弘坤孟波但晓容王娟熊发祥
- 关键词：鸡精吸潮影响因素
- 层次分析法在热风干燥条件制备荔浦香芋全粉优化中的应用被引量：7
- 2008年
- 采用热风干燥法制备荔浦香芋全粉,用层次分析法(AHP)将感官评价指标整合,以此作为考核指标设计单因素试验和四元二次回归正交试验,对物料粒径、铺料密度、干燥温度、干燥风速等的关键控制因素取值进行优化,拟合出综合感官评价的回归方程,并得到热风干燥的最佳工艺参数为:物料粒径7.8mm、铺料密度2.6kg/m2、干燥温度72.5℃、风速5.2m/s。
- 杜弘坤王华杰王娟卢晓黎
- 关键词：热风干燥
