服部昭仁
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：北海道大学更多>>
- 发文基金：教育部留学回国人员科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化被引量：6
- 2009年
- 以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。
- 周亚军闫琳娜钱曦苏丹贺连彬服部昭仁
- 关键词：鹿肉发酵肉制品发酵特性
- 发酵鹿肉制品的加工特性研究被引量：7
- 2009年
- 以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0比L1和L2产酸效果好;L1和L2对过氧化值影响较小;L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好;L1降解速度比L0和L2大;温度对发酵特性值影响较大;L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉制品。
- 周亚军王淑杰苏丹钱曦吕晨艳服部昭仁
- 关键词：鹿肉发酵肉制品
