扬州大学商学院中国烹饪系
- 作品数：28 被引量：18H指数：1
- 相关作者：丁应林季鸿昆梁静王阳更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理环境科学与工程更多>>
- 论均衡法则在菜品造型中的应用
- 2006年
- 丁应林
- 关键词：菜品基本结构形式
- 中国清代面点流派史略被引量：1
- 1995年
- 中国面点的流派在宋代已经萌芽.当时,汴京饮食市场上就有北方面点、南方面点、四川面点、素面点之分,以适应不同地区、不同口味的顾客之需.元、明之时,北京面点、回族面点、女真族面点开始出名,到了清代,随着整个社会饮食烹饪的发展,中国面点的重要流派大体形成.在北方,主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派,在南方,主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派.
- 邱庞同
- 关键词：面点烹饪研究饮食文化
- 食盐在烹饪调味中的作用被引量：13
- 1999年
- 食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...
- 毛羽扬
- 关键词：烹饪调味食盐
- “天人合一”和生态平衡
- 2003年
- 中国古代先贤在3000年前即已意识到人类生存活动与生态系统之间的平衡关系，并且精辟地分析了大气、水源、土地等一系列自然条件对人类生存的影响。到了西汉时期，一代儒学大师董仲舒综合了先奏的各家学说，提出了“天人合一”的光辉思想，不仅影响了中国传统医药学和中国饮食文化，而且成了中国传统哲学的重要范畴，影响了包括王权政治和上层建筑的各个领域。应该说“天人合一”的生态伦理观的积极意义足以使我们处理好人类与自然万物之间的关系。然而，当人口急剧增加使得地球不堪重负时，单纯依靠自然界和人类社会的被动调节，就不能适应“天人合一”的生态模式，人类过份放任自己，就将导至一个又一个的生态灾难。为此，本文着重分析了这些生态平衡被破坏的实际例证，并且在可持续发展思想指导下，求得人类生存权和发展权的统一和平衡。饮食是人类生存的基础，因此人类的饮食活动的科学化文明化是维护地球生态平衡的重要措施之一。
- 季鸿昆
- 关键词：生态平衡生态伦理观饮食活动可持续发展
- 香米的挥发性成分
- 1994年
- 香稻是由普通稻培育而来的特色品种,香米与普通米相比,在烹煮后具有较强的香气.从香米中已鉴定出的挥发性成分约有127种,这些成分在种类和含量上都与普通米有一定差别.
- 崔桂友
- 关键词：香米挥发性成分香气
- 哈士蟆油的形态结构观察和化学成分测定被引量：1
- 1995年
- 不同文献对哈士蟆油的解释差别较大,主要有哈士蟆油是“哈士蟆的脂肪”、“雌性哈士蟆的卵巢和输卵管外的脂肪”以及“雌性哈士蟆的输卵管”三种解释.本研究通过对哈士蟆油干品的形态结构、泡发后的形态结构、显微结构的观察和化学成分分析,否定了部分文献的解释.结果表明,哈士蟆油是雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的输卵管.
- 崔桂友
- 关键词：哈士蟆油化学成分动物油食用油
- 中国烹饪刀工考原
- 1995年
- 刀工,在中国烹饪史册中,可以说是占据了光辉的一页.古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结,可惜的是,关于这方面的专著多已遗失,洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见.但就是这些散见于古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结,因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识.
- 马健鹰夏启泉
- 关键词：刀工烹饪法烹饪原料
- 闲话扬州名小吃饺面
- 2011年
- 在中国，“南米北面”已成为一个传统。扬州地处江北却有着江南的风韵，并在历史上曾一度辉煌，各朝各代的皇帝和显赫文人都聚于此．更有李白“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的千古佳话。扬州饮食也多具江南特色，以米为主，以面为辅，除米饭外，而条应该是人们最常食用的一种主食了。
- 王阳梁静
- 关键词：名小吃饮食米饭主食食用
- 食疗与药膳
- 1食疗与中医食疗食疗又称食治、饮食治疗、饮食疗法,它是指利用各种饮食物,经过烹调加工制作成食品,进而通过食用达到治疗疾病目的的一种方法。从这个定义出发,食疗包括了饮食物、烹调加工(广义的烹调加工如洗净、刀工处理等)和饮食...
- 路新国
- 烹饪工艺教学新探被引量：1
- 1995年
- 烹饪教育开展的时间不是很长,大专层次上的教育也仅十年.在这十年里,经过许多教师的努力,烹饪工艺教学从教材到教学方法日趋成熟,但其间仍有一些未尽如人意之处,诸如烹饪工艺的理论教学、实践教学等,都有待进一步完善.
- 张建军周爱东
- 关键词：烹饪教学
