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天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心

作品数：27 被引量：157H指数：8
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文献类型

  • 26篇期刊文章
  • 1篇会议论文

领域

  • 27篇轻工技术与工...
  • 1篇医药卫生

主题

  • 9篇鱼糜
  • 8篇凝胶特性
  • 7篇N-亚硝胺
  • 5篇豆腐
  • 5篇漂洗
  • 4篇营养
  • 3篇调味
  • 3篇冻藏
  • 3篇营养指标
  • 3篇鱼头
  • 3篇风味
  • 3篇感官
  • 2篇亚硝酸
  • 2篇亚硝酸盐
  • 2篇鱼糜制品
  • 2篇鱼皮
  • 2篇脂肪
  • 2篇肉肠
  • 2篇色谱
  • 2篇气相

机构

  • 27篇天津农学院
  • 2篇天津市强源食...
  • 1篇天津市宽达水...

作者

  • 2篇王洋
  • 2篇马俪珍
  • 1篇樊晓盼
  • 1篇赵双双
  • 1篇杨梅
  • 1篇张伯男
  • 1篇王凯丽

传媒

  • 11篇肉类研究
  • 4篇食品工业科技
  • 4篇食品研究与开...
  • 3篇食品科学
  • 3篇食品科技
  • 1篇保鲜与加工

年份

  • 5篇2022
  • 3篇2021
  • 8篇2020
  • 2篇2019
  • 6篇2018
  • 3篇2017
共 27 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化被引量：3
2021年
为研究反复冻融过程对超高压(ultra high pressure,UHP)和滚揉(tumbling,TB)两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响,分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼,将其先在-35℃速冻后再于-18℃冷库中冻藏,期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程,分析鱼肉在5次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白氧化相关指标(总巯基、二硫键含量)的变化;同时,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化,并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明:随着冻融循环次数的增加,UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平,TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势,但整体也维持在较低水平;肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细,冻融循环过程中,样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱,表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品,说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。
吴晨燕杨梅王珂莉刘鑫洁刘思佳马俪珍
关键词：鱼肉品质超高压滚揉
非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：4
2020年
为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl2基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T22向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2%SPI、0.5%EWP、0.2%WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。
鲍佳彤杨淇越宁云霞梁丽雅李玲马俪珍
关键词：鱼糜凝胶特性
2种模拟体系下Vc和V_E联合作用对N-亚硝胺形成的影响被引量：1
2018年
为研究肉制品加工中控制N-亚硝胺形成的有效亚硝化抑制剂,试验采用水相和乳相(油脂存在下)2种亚硝化模拟反应体系,探究不同浓度Vc、V_E或Vc+V_E对体系中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)形成的影响;并研究Vc和V_E联合作用下,不同亚硝化条件(pH、反应温度、反应时间)对这2种反应体系中NDMA、NDEA、NPYR形成的抑制率变化。试验结果表明:在水相体系中抑制N-亚硝胺效果最好的是Vc,当Vc浓度为3mmol/L时,对NDMA、NDEA、NPYR的抑制率分别达到78.50%、59.97%和58.53%;而在乳化体系中,Vc和V_E联合作用(1:1,3mmol/L)对NDMA(69.02%)和NDEA(86.57%)抑制效果达到最佳。且在pH为6.2、反应温度为70℃、反应时间为1.5h的亚硝化反应条件下,Vc和V_E联合作用对乳化体系中NDMA和NDEA的抑制率可达到最高值,而对NPYR的抑制作用明显低于NDMA和NDEA。研究将为降低肉制品加工过程中N-亚硝胺的形成提供理论依据和数据支持。
熊凤娇马俪珍王洋
关键词：N-亚硝胺VC乳化体系
超高压和滚揉腌制斑点叉尾鮰鱼工艺的研究被引量：4
2020年
为了研究超高压(Ultra High pressure,UHP)和滚揉(Tumbling,TB)技术在腌制开背调味鱼过程中的应用效果,试验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,在五香风味调味配方的基础上,分别通过L16(45)、L9(34)正交试验优化腌制的最佳工艺参数。同时,试验以质构、鱼肉含盐量、感官指标考察不同腌制方式对鱼肉品质的影响。结果表明:鱼肉在UHP处理过程中,食盐浓度、压力对鱼肉盐含量影响显著。最佳UHP腌制条件为压力200 MPa,保压时间15 min,食盐浓度11%。TB方式腌制过程中,滚揉方式、压力、食盐浓度、腌制时间对鱼肉含盐量、感官均有极显著的影响。TB最佳腌制方式为连续式(抽真空正转5 min→静置2.5 min→反转5 min→静置2.5 min,循环2次),压力为0.08 MPa,食盐浓度为10%,腌制时间为60 min。
吴晨燕杨梅刘鑫洁王珂莉马俪珍
关键词：超高压滚揉腌制条件
亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：7
2021年
为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。
鲍佳彤杨淇越宁云霞梁丽雅李玲马俪珍
关键词：鱼糜凝胶特性亲水胶体
鱼豆腐冻藏过程中的品质变化被引量：5
2020年
以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品(鱼豆腐),取冻藏0、60、120、180 d(分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组)的样品进行测定,研究鱼豆腐-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随冻藏时间的延长,FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%;FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86%~92%,均大于85%,感官评分均显著高于FTF180组;4组鱼豆腐的白度为59.83~63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0~120 d品质良好。
宁云霞马俪珍梁丽雅李玲
关键词：鱼糜制品凝胶特性游离氨基酸
亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响被引量：6
2018年
为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类(花生油、亚麻籽油和葵花籽油)和比例(0%、10%、20%、30%、40%)对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)生成量的影响;同时,在油脂参与条件下(20%花生油),以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件(底物浓度比、p H值、反应温度及反应时间)对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)生成量的影响。结果表明:3种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在p H值为5.4~7.0范围内随着p H值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,p H值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA>NDEA>NPYR。结果表明,较高的温度、较低的p H值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。
熊凤娇马俪珍王洋梁丽雅杨华李双燕
关键词：N-亚硝胺油脂影响因素
二次回归正交设计优选阻断NDMA形成的亚硝化抑制剂被引量：10
2018年
采用四元二次回归正交设计研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4个因素对模拟体系中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)抑制率的影响,最终得出4个因素的二次回归方程,并对此回归方程进行验证。结果表明:得到的二次回归方程的拟合度较好,且当模拟体系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分别为60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L时,可以得到理论上最高的NDMA抑制率47.16%;将得出的最佳抑制剂配比在体外模拟体系中进行验证,得到对NDMA的平均抑制率为45.32%;同时在鱼豆腐的实际生产中进行验证,抑制剂的添加可以抑制鱼豆腐中44.00%的NDMA,表明本研究所得到的模型与实际拟合程度较好,通过正交试验所确定的最佳抑制剂配比合理可行。
熊凤娇马俪珍王洋
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：29
2020年
为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白)中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉(modified cassava starch, MCS)、玉米淀粉(corn starch,CS)、绿豆淀粉(mung bean starch,MBS)及红薯淀粉(sweetpotatostarch,SPS),以不添加淀粉的样品为对照组(CK),5组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明:与对照组相比,4种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高(P21为3.67%)(P<0.05);4种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度(P<0.05),均能提高CG鱼糜的凝胶破断力(P<0.05),其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力(567.55 g)和凝胶强度(4 739.81 g·mm)最大(P<0.05);动态流变特性测定结果表明,4种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)(P<0.05),对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS>CS>MBS>SPS。综合各项指标得出,添加6%MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。
鲍佳彤宁云霞杨淇越梁丽雅李玲王洋马俪珍
关键词：鱼糜凝胶特性淀粉
鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化被引量：6
2017年
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。
熊凤娇王洋马俪珍王凯丽樊晓盼杨梅张伯男焦学超
关键词：N-亚硝胺挥发性盐基氮亚硝酸盐
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