广东省科技攻关计划(2007A020100001-8)
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
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- 相关机构：华南理工大学茂名职业技术学院广州城市职业学院更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响被引量：4
- 2009年
- 用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高。
- 肖宏艳曾庆孝
- 关键词：鱼露风味物质
- 盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响被引量：5
- 2010年
- 鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析,得出以下结论:16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97mg/kg;组胺在0.0142～8.4313mg/g,挥发性盐基氮、三甲胺氮含量分别在0.2206～3.8292mg/g和0～0.3812mg/g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小,25%盐度下,组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大,对亚硝酸盐含量影响较小。
- 江津津黎海彬曾庆孝孙国勇朱志伟
- 关键词：鱼露N-亚硝基化合物前体物组胺
