肉类加工四川省重点实验室开放基金
- 作品数：200 被引量：951H指数：13
- 相关作者：王卫张佳敏王卫白婷吉莉莉更多>>
- 相关机构：成都大学四川旅游学院四川理工学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目四川省应用基础研究计划项目四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学化学工程更多>>
- 茶多酚对香肠发色效果影响的研究被引量：8
- 2012年
- 为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期(35d),较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。
- 范文教王文睿张永奎易宇文
- 关键词：茶多酚香肠亚硝酸盐发色
- 一步炭化制备氮氧共掺杂柚子皮纤维基活性炭及其电容性能研究被引量：1
- 2020年
- 本研究以粉碎后的柚子皮为原料,采用一步炭化制备柚子皮纤维基活性炭,利用多种分析仪器对其分别进行元素分析、结构表征和电化学性能测试.结果表明:实验所得柚子皮纤维基活性炭含有较为丰富的氮(N)和氧(O)元素,其质量分数分别为9.04%和3.28%;其比表面积为6.67 m^2/g,含有少量孔径为2.5~10.0 nm的介孔;当电流密度为0.5 A/g时,比电容可达122.0 F/g;在5.0 A/g的电流密度下,持续进行5000圈的恒电流充放电循环后,电容值保持在最高值的93.2%,且该过程中电极的库伦效率几乎始终维持在100%.
- 唐远谋李婧杨珺杰陈俊霖冯静石小琴
- 关键词：柚子皮活性炭电容性能
- 不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响被引量：21
- 2018年
- 以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。
- 孟凡冰刘达玉向茂德李云成王卫孙凤鸣谭馨怡
- 关键词：挥发性香气
- 类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响被引量：4
- 2021年
- 肉制品贮藏过程必然伴随着风味衰减,抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化进程是调控肉制品贮藏时风味衰减的有效途径。类球红细菌富含类胡萝卜素和辅酶Q_(10)等抗氧化活性物质,为研究类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,本研究将类球红细菌粗提物添加到四川腊肠中,并测定冷藏期腊肠的TBARs值、羰基含量、总巯基含量和微生物菌落总数。结果表明,类球红细菌粗提物能够显著抑制TBARs值和羰基含量的升高(P<0.01),并显著抑制总巯基含量的降低(P<0.01),说明类球红细菌有效抑制了腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对腊肠微生物菌落总数影响不明显(P>0.05)。
- 聂鑫赵志平吉莉莉王卫
- 关键词：类球红细菌冷藏期脂肪氧化
- 一种胶原蛋白寡肽促进皮肤胶原蛋白与透明质酸合成的研究被引量：13
- 2013年
- 研究罗非鱼鱼鳞胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌以及对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响。采用WST-8法测定了该胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞增殖的影响,ELISA法检测了胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌的影响;以D-半乳糖衰老模型小鼠为实验对象,考察胶原蛋白寡肽对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响。结果表明,胶原蛋白寡肽能促进人皮肤成纤维细胞增殖(p<0.01),能促进人皮肤成纤维细胞透明质酸和小鼠真皮中胶原蛋白的合成(p<0.05)。说明该胶原蛋白寡肽能有效促进透明质酸和胶原蛋白的合成。
- 宋芹陈封政颜军郭晓强姚倩黄露萍苟小军
- 关键词：胶原蛋白寡肽透明质酸
- 麦洼牦牛肉品质相关特性研究被引量：6
- 2015年
- 本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析。结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变(P>0.05)。不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条。背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处。
- 徐培伦张正萍彭宇鸿聂远洋官久强罗晓林赵洪文孙群
- 关键词：牦牛风味物质活性物质
- 芝麻海苔兔肉松加工工艺研究被引量：9
- 2016年
- 在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。
- 刘文龙易攀婷罗瑜飞方玉梅李俊霞王卫
- 关键词：兔肉松芝麻海苔
- 涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响被引量：3
- 2016年
- 试验采用涂膜法和冷藏法保藏的鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件应用于鲜蛋保鲜的优劣。试验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H及挥发性盐基氮含量等指标的变化。试验表明,涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好。涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,鸡蛋储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g。
- 张佳敏王卫庄蓉余静
- 关键词：鸡蛋涂膜冷藏保鲜期
- 调理肉制品风味形成机制及其调控研究进展被引量：6
- 2023年
- 随着社会发展和生活方式的改变,预调理肉制品的市场需求急剧上升,在其调理加工和贮藏运输中其风味衰减成为产品保质的难题,主要涉及醛类、醇类、脂类、烯类、醚类和酮类的脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等。而调理加工中的腌制、盐水注射和滚揉、干燥、煮制、煎炸和烤制等对风味的影响最大,本文围绕这些工艺对产品的影响机制及其调控研究进展进行了概要综述。
- 昝博文王卫唐丽白婷张佳敏
- 关键词：风味特征影响因素
- 川菜肉类菜肴工业化及其关键技术被引量：17
- 2020年
- 传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照"1+2+3"原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT(微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度)调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP(马特普)栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。
- 王卫张佳敏赵志平张锐白婷张崟
- 关键词：川菜肉类菜肴工业化
