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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析: 2025年; 为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。; 刘聪刘欣王鹏徐幸莲王寅李建超; 关键词：风味特征

酱香型白酒一轮次堆积过程微生物多样性及风味分析: 2025年; 以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中优势细菌属包括芽孢杆菌属(15.65%)、未分类的芽孢杆菌(26.88%)、未分类的高温放线菌(25.94%)、醋酸杆菌属(28.80%);优势真菌属包括嗜热真菌属(60.58%)、曲霉属(15.50%)、毕赤酵母属(64.48%)、哈萨克斯坦酵母属(15.20%)、伊萨酵母属(11.76%);优势菌属之间的相关性结果表明,堆积发酵过程的细菌间有33个正相关关系,真菌间有44个正相关关系,大部分微生物菌属之间呈显著正相关调节机制。从堆积发酵酒醅中共定性定量检测31种风味物质,乙酸含量随堆积时间的延长逐渐升高,含量最高为607.18 mg/L,酯类物质中含量较高的为亚油酸乙酯(27.36 mg/L)和乳酸乙酯(16.70 mg/L);醇类物质中1,2-丙二醇含量最高为137.51 mg/L。优势微生物菌属与风味物质之间相关性分析表明毕赤酵母属与乳酸乙酯、油酸乙酯呈正相关关系,醋酸杆菌属与异戊酸、1-2丙二醇呈负相关关系,葡萄球菌属、哈萨克斯坦酵母属与油酸乙酯、己酸丁酯、乳酸乙酯呈负相关,与乙酸呈正相关。; 谢丹吴成赵雯宇黄河鸥杨少娟毕远林杨军林胡建锋尤小龙汪地强; 关键词：酱香型白酒堆积发酵微生物多样性风味物质

模糊数学法优化小龙虾虾壳酶解液美拉德反应条件及其风味分析: 2025年; 以小龙虾虾壳为原料制备酶解液风味基料,采用模糊数学法计算综合评分并将其作为评定指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化小龙虾虾壳酶解液的美拉德反应条件,并对其风味成分进行分析。结果表明:最佳反应条件为木糖添加量3.0%(以小龙虾虾壳酶解液质量为基准)、初始pH7.0、反应温度100℃、反应时间60min,在此条件下小龙虾虾壳酶解液的综合评分为81.9。风味成分分析结果表明,在美拉德反应后的酶解液中,芳香类、醛类及醌类化合物含量增加,同时鲜味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸与无机盐离子等滋味物质含量升高。; 薛瑞徐婷付宣梁思雨徐文思杨祺福; 关键词：小龙虾酶解液模糊数学法风味成分

桑葚热风⁃微波联合干燥动力学模型建立及风味分析: 2025年; 为获得较好的桑葚干制方法,该研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合干燥技术对桑葚进行处理,分析桑葚的干燥特性,建立其干燥过程的数学模型,并对其进行微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明:桑葚在热风-微波联合干燥过程中存在恒速、加速和减速3个阶段。微波功率对干燥速率和特性的影响最大。桑葚热风-微波联合干燥特性的系统动力学模型是单项扩散模型。冷冻干燥和热风-微波联合干燥处理的桑葚保持了原有结构,微观结构特性优于热风干燥和自然干燥。采用气相离子迁移谱分析风味发现,热风干燥所得桑葚的风味物质缺失严重,自然干燥桑葚的乙酸含量较高,热风-微波联合干燥和冷冻干燥的桑葚与新鲜桑葚更接近,但热风-微波联合干燥会使桑葚中的糠醛的浓度升高。综上,与热风和自然干燥方式相比,热风-微波联合干燥在感官和风味上有较好的优势,是一种优良的桑葚干燥方法。; 郭朔李玥隋茜茜刘素稳刘素稳; 关键词：桑葚动力学模型风味分析

干型紫米酒的降糖酵母优选及挥发性风味分析: 2025年; 为满足消费者对低糖酒水的需求,文章以高糖紫米酒为研究对象,通过接种酵母以发酵方法制备干型紫米酒。以还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官评分7个指标评价干型紫米酒品质,利用主成分分析(PCA)法构建干型紫米酒综合得分模型,优选酵母进行降糖发酵。结合电子鼻技术和线性判别分析(LDA)法探究干型紫米酒挥发性风味特点。结果表明,高糖紫米酒接种6种供试酵母后还原糖含量在发酵终点均低于5.00 g/L,达到干型黄酒的要求,同时酒精度提升至16.00%vol左右。混合酵母的发酵速度较单一酵母慢,酿造的干型紫米酒还原糖和花色苷含量较高,pH值较低,其中产香酵母能赋予酒体独特的风味。单一酵母发酵速度较快,但风味寡淡。根据综合得分模型优选出安琪生香酵母用于降糖发酵,接种后紫米酒还原糖含量从92.84 g/L降至3.58 g/L,产品挥发性风味兼有紫米酒与优质干型黄酒的特点。试验揭示了干型紫米酒的挥发性风味主要来源于降糖发酵过程。; 李慧玲董烁坤张许诺王可儿郑经绍黄苇; 关键词：干型酵母电子鼻

风味稻米油的风味分析及形成机制研究: 2024年; 作者通过将鲜糠和膨化糠提取液与稻米油在反应釜中共同加热,制备了风味稻米油,并对其风味进行了分析,同时研究了关键风味物质形成机制。结果表明,使用鲜糠制备的稻米油具有更加突出的焦甜味,且风味感官评分更高。顶空固相微萃取-气质联用和相对气味活度值(ROAV)的分析结果显示,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、3-甲基丁醛、苯乙醛和麦芽酚等典型的美拉德反应产物是鲜糠样品中的主要呈香化合物。对比提取液反应前后的物质发现:氨基酸质量分数变化较小;鲜糠提取液中还原糖消耗量较高(5 514.26 mg/kg),比膨化糠提取液高4 715.69 mg/kg。向膨化糠提取液中添加还原糖制备稻米油,其主要呈香化合物质量分数均显著升高,且感官评价结果与鲜糠稻米油相近。表明风味稻米油中挥发性风味物质主要来源于美拉德反应,膨化糠与鲜糠制备的稻米油风味差异的主要原因是前者含有较少的还原糖。该研究为风味稻米油的开发奠定了理论基础。; 王勇刘吕睿于美汇朱振南姜元荣曹洪伟管骁; 关键词：稻米油风味分析氨基酸可溶性糖风味特征

6款市售狮子头的品质及风味分析被引量：4: 2024年; 为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。; 还传明李华王恒鹏吴鹏吴鹏高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍; 关键词：狮子头脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质

余庆特色剔骨鸭品质影响因素研究及风味分析: 余庆特色剔骨鸭是以鸭肉为原料经炒制而成的产品,是黔菜中的经典菜肴,是贵州饮食文化的重要组成部分,由于其独特的风味和文化价值,剔骨鸭在市场上具有很大的竞争力和发展潜力。但大多数剔骨鸭的原料选用杂乱,生产技术体系不完善,没有...; 李佳敏; 关键词：蛋白质游离氨基酸挥发性风味物质

响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析: 2024年; 为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。; 张鹭艳刘丹灵黄思宇邹强; 关键词：脱盐工艺响应面法挥发性风味物质

多菌种混合发酵神农架猕猴桃果醋的工艺优化及风味分析被引量：2: 2024年; 以神农架猕猴桃为原料,通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件,采用氨基酸分析仪及气质联用(GC-MS)技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明,最佳酒精发酵工艺为:酵母菌接种量0.9%,乳酸菌接种量7%,初始可溶性固形物19°Bx,发酵温度27℃。在此优化条件下,酒精度为(8.82±0.57)%vol,乳酸含量为(12.15±0.73)mg/mL。最佳醋酸发酵工艺为:发酵时间8 d,醋酸菌接种量12%,初始酒精度7%vol,发酵温度32℃。在此优化条件下,醋酸含量为(4.34±0.17)g/100 mL,感官评分为80分。多菌种混合发酵猕猴桃果醋共检出15种氨基酸,包含7种必需氨基酸;共检出37种挥发性风味物质,包括酯类17种,酸类5种,醛类2种,酮类5种,苯类2种,醇类4种,酚类1种,其他类1种。综上,多菌种混合发酵有利于促进氨基酸和挥发性风味物质的形成,从而提升果醋的品质。; 朱学娜林聪聪刘睿鲁群; 关键词：猕猴桃果醋多菌种混合发酵酒精发酵醋酸发酵挥发性风味物质

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