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果梅腌制过程中铝迁移规律的研究被引量：2: 2024年; 目的探究果梅腌制过程中铝的迁移规律。方法采用聚乙烯容器为腌制容器,腌制4种不同铝含量果梅,对比腌制前、后铝含量变化;研究真实腌制液在水泥制腌制容器中浸泡铝的迁移规律;模拟人工污染腌制液向腌制果梅中迁移,动态监测铝含量变化。结果4种果梅铝本底含量分别为23.2、44.7、81.2、148.7 mg/kg,采用聚乙烯容器腌制,腌制前、后各组间梅坯中铝残留量无显著差异(Z=-1.826,P=0.068),腌制过程中果梅中的铝向腌制液中迁移,迁移量与果梅中铝的本底含量成正相关(r^(2)=0.996);水泥制腌制容器在真实果梅腌制液(总酸5.4 g/100 g,氯化钠27%)浸泡36 d,腌制液中铝含量增幅达131.8 mg/kg;4种腌制果梅分别在铝含量45.1 mg/kg和135.7 mg/kg人工污染腌制液浸泡60 d,铝的最大迁移量分别为40.5 mk/kg和78.4 mg/kg,迁移量与果梅中本底铝的含量呈负相关(r^(2)>0.986)。结论开展果梅蜜饯中铝污染来源调查和风险控制时,应充分考虑果梅在实际腌制过程中铝从水泥制腌制容器迁移带来的污染,建议果梅在腌制时采用聚乙烯腌制容器或使用完好涂层水泥制容器,避免与水泥制材料接触。; 郭启新张蕾陈朋云甘献明刘飞徐幸; 关键词：果梅腌制铝迁移

一种臭鳜鱼腌制过程中辅料添加设备及添加方法: 本发明提供一种臭鳜鱼腌制过程中辅料添加设备及添加方法，涉及臭鳜鱼加工领域，包括套筒、转动设置在所述套筒内的存放组件以及同向布置在所述套筒一侧用于驱动所述存放组件至所述套筒内转动的驱动组件，本发明旨在驱动组件释放驱动力至与...; 汪洋崔鑫

啶虫脒在豇豆腌制过程中的生物转化: 2024年; 本研究通过测定在豇豆腌制过程中啶虫脒的消散和转化行为,同时通过毒理学软件ECOSAR和毒性评估软件工具T.E.S.T.进一步预测了啶虫脒及其转化产物(transformation products,TPs)的毒性。结果表明在豇豆腌制过程中啶虫脒发生明显的降解行为,其降解速率常数为0.96761,半衰期为(34.95±0.78)d。在豇豆腌制过程中鉴定出了4种啶虫脒的TPs,其中TP1和TP2的大鼠口服致死剂量分别为358.17 mg/kg和385.7 mg/kg,属于“有害”等级,且其发育毒性较母体明显增加。此外,在实际样品检测过程中,所有样品中啶虫脒以及转化产物TP1、TP2和TP3均有检出,啶虫脒的最高质量浓度为473.8μg/L,中位质量浓度为41.1·μg/L。这些研究结果揭示了啶虫脒在豇豆腌制过程中的降解及生物转化情况,有助于更好地了解腌制食品可能存在的健康风险。; 靳玉慎唐初李会邢杨范梦蝶牛宇敏邵兵; 关键词：啶虫脒生物转化毒性预测

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究: 2024年; 为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正十七烷、3-丁烯基异硫氰酸、磺酰基二甲烷、(Z)-2-庚烯醛和丙酸丁酯等物质在鲜蛋黄中含量较高,而在腌制过程中相对含量较低,说明对蛋黄的腥味贡献度较大。; 包欢欢王修俊王修俊何春霞李佳敏许九红冯廷萃吴拥军; 关键词：咸蛋黄风味特性挥发性成分气相色谱-质谱

基于高光谱化学成像技术的牛肉腌制过程中NaCl动态迁移规律研究: 冯英杰

鸭蛋快速腌制过程中蛋清的介电特性被引量：1: 2023年; 为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化,将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液(乙酸体积分数为1.45%)或酒浸泡液(乙醇体积分数为3.22%)中浸泡20 min后再进行腌制,采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法下分别腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性,在915 MHz与2450 MHz下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明,经过乙酸与乙醇的浸泡,鸭蛋腌制速度提高,醋浸泡组腌制速率较对照组(直接腌制)可加快40%(P<0.05)。随着频率增加,蛋清介电常数与介电损耗均下降,二者在低频时(0.3~1.0 GHz)下降速率均高于高频(1.0~3.0 GHz)。腌制过程中,随着含盐率的增加,介电损耗呈现出升高的趋势;相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2450 MHz时,酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势,对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长,蛋清穿透深度在915 MHz与2450 MHz时逐渐下降,915 MHz的穿透深度大于2450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合,酒浸泡组中二者具有良好的相关性(R2>0.9000)。; 昝沛清邱伟强冯宇辉杨远华金银哲; 关键词：咸鸭蛋快速腌制介电特性多项式拟合

腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响被引量：3: 2023年; 为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影响,探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明:U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高,表面疏水性和氢键含量更低,内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高,烤制损失和剪切力最小,但U/LVT腌制组的感官评分总分最高,口感风味更好(P<0.05)。综上,U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性,更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。; 周亚军张漫漫李宗坪马清书马志远姜薇姚光明; 关键词：叉烧肉肌原纤维蛋白食用品质

“梅”与“盐”的缘分--乌梅对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量影响及作用机制初探: 2023年; 一、发现问题:泡菜是为了有利于长时间保存而经过发酵的蔬菜。它含有活性乳酸杆菌、维生素和钙、磷等矿物质,以及人体所需的十余种氨基酸,味道独特,入口爽脆。我们仨都喜欢吃泡菜,但家长不让我们多吃,说对身体不好。因为在腌制过程中,泡菜里面的微生物在代谢时会产生亚硝酸盐,有致癌作用。能不能想办法降低泡菜中的亚硝酸盐含量,使得泡菜更安全呢?在老师的指导下,我们查找资料。; 李宸瑞卢思晓徐思睿; 关键词：亚硝酸盐含量腌制过程致癌作用泡菜乌梅

咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析被引量：3: 2023年; 为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中,蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点,采用低盐腌制,检测氯化钠作用下,蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明:腌制8 d时,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱,α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性,NaCl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,未发生聚集形成凝胶结构。腌制12~16 d时,离子键强度减弱,氢键、疏水作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,并出现较明显的松沙口感,出油量在40%以上。腌制16~28 d时,低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分继续流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构,发现蛋黄颗粒逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。结论:腌制12~16 d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂渗出。; 陈颜红王修俊王修俊聂黔丽; 关键词：咸蛋腌制蛋白质化学

大黄鱼腌制过程的数值仿真模型建立: 2023年; 为了响应“健康中国”行动,减少人均食盐摄入量,对大黄鱼腌制过程中NaCl的扩散过程进行准确地描述具有重大意义。文章使用COMSOL Multiphysics有限元分析软件对大黄鱼的湿腌过程建立瞬态仿真模型,通过与实验结果进行对比分析发现,在腌制的前6 h,Na Cl的扩散速率较快,扩散区域主要集中在外表层,在6 h~48 h内扩散速度逐渐放缓。该模型考虑了盐水和鱼肉发生扩散时的物质交换,所以模型的边界条件应该设置为随着扩散通量的增加盐水浓度逐渐减小的动态变化。文章还讨论了鱼肉块的尺寸以及在恒定浓度下不同物质的量的NaCl对腌制过程的影响,所建模型可以为大黄鱼腌制的工艺优化提供参考。; 宋晓燕阎成峰刘宝林; 关键词：数值模拟大黄鱼

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