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杀菌条件对蓝点马鲛鱼脂质及风味品质的影响: 2025年; 为探究不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)品质的影响,本文研究了110℃、46.4 min(A组),115℃、14.7 min(B组)和121℃、3.7 min(C组)3种杀菌条件对鱼肉感官品质、脂质组成及风味的影响。结果显示,杀菌后蓝点马鲛鱼的质地、滋味和气味的感官评分变化明显。样品中的总脂、甘油三酯和磷脂含量在杀菌后均显著降低(P<0.05),游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。不同杀菌组间脂质组成存在差异,C组样品的脂质损失程度最高。脂质氧化程度受杀菌条件的影响显著(P<0.05),过氧化值(POV)含量均显著升高、硫代巴比妥酸反应值(TBARS)含量显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果表明,不同杀菌条件处理后鱼肉的气味特征明显不同。借助气相色谱-离子迁移谱从4组样品中鉴别出22种挥发性化合物,各组间的挥发性物质存在明显差异,其中,己醛、戊醛、异戊醛、3-戊酮、环己酮、3-羟基丁-2-酮和乙酸乙酯等是鱼肉中的主要风味物质,在B组样品中含量最高。综上,采用115℃、14.7 min(B组)杀菌的样品,其感官和风味品质明显优于其他组,且脂质氧化程度更低。研究结果可为蓝点马鲛鱼罐头产品加工提供参考。; 王善宇简冲薛勇赵玲孙慧慧曹荣; 关键词：杀菌条件感官品质脂质挥发性物质风味

均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性: 2024年; 为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明,在均质压力40 MPa、均质温度65℃和杀菌条件为85℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小,粒径分布离散度总体呈下降趋势,此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%;在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62μm,表面油质量分数为1.03%,微胶囊化包埋率为96.41%,在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好,具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明,与未包埋的核桃油相比,核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性;在不同条件下经过35 d贮藏,其保留率下降幅度有所不同,将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。; 王明明陈银艳余智瑾盛军赵存朝; 关键词：核桃油均质条件杀菌条件包埋率

酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究: 2024年; 目的研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化,解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值),研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响,为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线,选择F值为5、6、8 min,保温实验表明3种F值的产品均未胀袋,但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围,货架期较短,选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析,发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好,而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好,且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高,因此确定选择95℃、23min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中,相比于普通包装,真空包装能够有效减缓品质劣化,并且具有较高的感官评分。结论选择F=8min,95℃、23 min杀菌条件结合真空包装,可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。; 曹睿王辉高沛张希娟姜启兴于沛沛; 关键词：低温杀菌

不同杀菌条件对酸乳清饮料中微生物的影响: 2024年; [目的]探索既能杀灭致病菌和腐败微生物,又能最大限度地保留酸乳清饮料中乳酸菌活菌数的杀菌条件,为酸乳清饮料的生产流程优化提供参考。[方法]以自然发酵的酸乳清为原料,制备酸乳清饮料;设置1个对照组和3个杀菌处理组,分别为A~D组。A组为对照组,不对样品进行杀菌处理,B组进行65℃、30 min杀菌处理,C组进行75℃、1 min杀菌处理,D组进行75℃、3 min杀菌处理。经不同杀菌条件处理后,检测酸乳清饮料中菌落总数以及乳酸菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌的数量。[结果]所有酸乳清饮料样本中均未检出大肠菌群;75℃、1 min杀菌处理组(C组)不能杀灭所有金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌,65℃、30 min和75℃、3 min杀菌处理组(B组和D组)均可以完全杀灭金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌,但75℃、3 min杀菌处理组(D组)的乳酸菌存活数更多。[结论]75℃杀菌3 min是3个处理组中最佳的杀菌条件,可以作为酸乳清饮料生产加工流程优化的参考。; 郑伟李子健张园园王莉梅刘秀丽李星云白乌日力嘎赵俪捷韩云飞刘璐史培乔健敏傲特更脑日布; 关键词：杀菌条件微生物乳酸菌

杀菌条件、包装材料对真空包装甜玉米挥发性风味物质的影响: 2024年; [目的]研究杀菌条件和包装材料对贮藏后甜玉米挥发性风味物质的影响,并结合微生物情况和感官品质确定最佳处理条件。[方法]将甜玉米于不同温度(121,110℃)下杀菌处理不同时间(10,15 min),经不同包装材料(尼龙/聚丙烯、聚酯/铝/聚乙烯)包装处理贮藏6个月后,检测其菌落总数、总色差,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术,深入分析挥发性风味物质的种类含量及变化情况。[结果]从微生物安全情况看,各处理组菌落总数均在食品安全范围内,贮藏6个月后最高的菌落总数为3.54 lg(CFU/g),出现在聚酯/铝/聚乙烯包装121℃杀菌10 min处理组。从色差情况看,聚酯/铝/聚乙烯包装组色差值均明显小于尼龙/聚丙烯包装组。从挥发性风味物质来看,共检测出140种挥发性风味物质,主要为其他类(主要为含氮、含硫类化合物、酚类等)、酯类、醇类,不同处理组的挥发性风味物质种类差别较小,基于香气活性值分析及主成分分析,5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、呋喃酮、(E)-2-壬烯醛、反-4-癸烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇为甜玉米关键挥发性风味物质,为风味呈现起主要作用。(E)-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、呋喃酮、苯甲醛为差异性挥发性风味物质,是不同处理组风味差异的主要原因。从挥发性风味物质含量来看,杀菌温度越高、处理时间越长,挥发性风味物质含量越高,聚酯/铝/聚乙烯包装组挥发性风味物质含量高于尼龙/聚丙烯包装组。[结论]真空包装甜玉米的最优杀菌包装组合为聚酯/铝/聚乙烯包装,121℃杀菌15 min。; 吴坤龙刘标刘辉李彦坡; 关键词：甜玉米杀菌包装材料挥发性风味物质

不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响被引量：3: 2024年; 为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。; 王新柳李汴生阮征陈家文周海燕; 关键词：热杀菌猪排骨

不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响被引量：1: 2024年; 为了探究不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响,选取工业常用的杀菌条件65℃、30 min,80℃、30 s,95℃、5 min和135℃、4 s处理羊乳,并分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白;采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计、激光共聚焦扫描显微镜、原子力显微镜分析蛋白结构与特性变化情况。结果表明,65℃、30 min和80℃、30 s处理的乳清蛋白和酪蛋白结构变化较小,蛋白展开与表面疏水性的增加使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95℃、5 min和135℃、4 s处理使蛋白的α-螺旋相对含量显著降低,无规卷曲相对含量显著增高,蛋白严重变性,溶解度与表面疏水性的降低会对羊乳蛋白功能特性以及稳定性产生不利影响。综上,本研究揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同杀菌温度条件下的变化规律,可为优化羊乳制品的品质和稳定性提供参考,有助于开发更具有功能性的羊乳产品。; 马羽彤乔紫嫣曾庆坤杨攀李玲陈琳冯宪超; 关键词：羊乳乳清蛋白酪蛋白结构特性功能特性

射频杀菌条件下黑胡椒颗粒中沙门氏菌的替代菌研究被引量：1: 2023年; 为探究热杀菌过程中屎肠球菌NRRL B-2354作为沙门氏菌ATCC 14028替代菌的可行性,通过等温实验测定黑胡椒颗粒中屎肠球菌NRRL B-2354和沙门氏菌ATCC 14028的耐热性参数,并对黑胡椒颗粒(A_(w)=0.65)开展射频杀菌实验验证。等温实验结果表明,黑胡椒颗粒中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌。射频杀菌实验中,将2 g接种微生物的黑胡椒颗粒真空包装后置于45 g黑胡椒中心位置,在40.68 MHz射频场中加热15 min,黑胡椒颗粒中沙门氏菌的减少量相较于屎肠球菌更多,证明在射频加热中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌,可作为黑胡椒颗粒杀菌过程中沙门氏菌的合适替代菌。; 佟亭玉李锋焦阳; 关键词：巴氏杀菌病原菌

不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼品质的影响: 为探究不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼品质的影响。本研究以鲜鱼为对照,研究了110℃、45 min(A组),115℃、15 min(B组)和121℃、5 min(C组)3种杀菌条件对鱼肉感官品质、质构特性、脂质组成及挥发性物质的...; 王善宇简冲胡梦月赵玲孙慧慧刘淇曹荣薛勇; 关键词：杀菌条件感官品质脂质挥发性物质

杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响被引量：2: 2023年; 本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。经21 d储藏后,羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。; 马月刘鑫吴梦果张雪薇韦旋侯栋栋姜瞻梅侯俊财; 关键词：羊乳杀菌条件储藏稳定性微观结构

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