杨子琳
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：广西科技大学生物与化学工程学院更多>>
- 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糯米酒酿造酵母的优选被引量：9
- 2016年
- 为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母SJ4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析。结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵。
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- 关键词：糯米酒酵母菌主成分分析风味物质
- 不同氮源及浓度对扣囊复膜酵母发酵特性的影响
- 2016年
- 以酵母浸提物(YE)、磷酸氢二钠(DAP)为添加氮源,设置不同浓度梯度,研究不同氮源及浓度对扣囊复膜酵母3-1Y液态发酵糯米酒的影响。发酵结束后对比氮添加组与空白对照组糯米酒的理化指标和风味物质差异,结果表明:扣囊复膜酵母发酵糯米酒时对氮的需求量较高,添加有机氮酵母浸提物和无机氮磷酸氢二铵均能显著提高3-1Y的发酵能力,提高乙醇产量的同时合成较多的高级醇及低级酯类风味物质。
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- 关键词：氮糯米酒
- 扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究被引量：4
- 2016年
- 为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA(主成分分析法)分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明:混合发酵与SJ4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54 h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.
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- 关键词：糯米酒混合发酵风味物质
