杨倩
- 作品数：2 被引量：11H指数：1
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：中国博士后科学基金山东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究被引量：10
- 2009年
- 为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小。初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085%左右。单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta电势值降低。
- 赵正涛李全阳杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯牛乳稳定性
- 乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响被引量：1
- 2009年
- 以低速离心得到的乳脂肪球为原料,并用乳清配成浓度为30mg/mL的悬浮液。研究了乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)和添加量对乳脂肪球特性的影响。试验表明:乳化剂分子能够吸附到乳脂肪球表面,形成一层紧密的薄膜层,从而维持乳状液的稳定。乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时悬浮液的表面张力有最小值46.27mN/m,乳脂肪球的Zeta电势值(绝对值)和平均粒径也最小。在此基础上,当乳化剂的添加量≥0.08%时,此时体系的电导率值、表面张力值和脂肪球的Zeta电势值达到平衡状态。因而确定的乳化剂的最佳添加量为0.08%。
- 赵正涛李全阳王秀菊杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯蔗糖酯
