谢来超
- 作品数：7 被引量：37H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 原料大豆豆腐加工适用性评价方法的建立
- 本文叙述了我国大豆品种繁多，成分亦有很大的差异性。本文对于大豆食品加工如何选择大豆原料，评断原料大豆加工适用性的标准是什么等问题进行探讨。选取了东北区(黑龙江、吉林和辽宁)、华北地区(河北、北京)和黄淮海地区(河南、安徽...
- 郭顺堂谢来超张新艳
- 关键词：豆腐加工品质性状
- 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析被引量：11
- 2018年
- 东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标,本研究选取32个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度(大于26 mg/m L)、脂肪含量(18~22 g/100 g)、钙含量(大于200 mg/100 g)和磷含量(大于700 mg/100 g)时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特别是可溶性蛋白质量浓度(豆乳)和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。
- 徐婧婷谢来超谢来超陈辰郭顺堂
- 关键词：东北大豆豆腐
- 基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价被引量：5
- 2013年
- 以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。
- 谢来超沈群张新艳郭顺堂
- 关键词：大豆豆腐神经网络
- 不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型（英文）被引量：13
- 2018年
- 东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。
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- 关键词：农产品大豆品种
- 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析
- 东北是我国重要的大豆主产区,是我国大豆食品加工的原料保障基地,对我国大豆产业的发展起到举足轻重的作用。但东北大豆品种丰富多样,但选择什么样的大豆用作食品加工的原料,或选择何种指标为育种目标,目前尚缺少相关数据支撑。因此本...
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- 关键词：东北大豆
- 文献传递
- 微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响被引量：8
- 2016年
- 豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。
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- 关键词：豆乳
- 基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价被引量：2
- 2013年
- 以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。
- 谢来超沈群张新艳郭顺堂
- 关键词：大豆品种豆腐加工蛋白质含量种质资源
