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李玮

作品数：1 被引量：5H指数：1
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：国家大学生创新性实验计划项目国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇水分迁移
  • 1篇微生物变化
  • 1篇面包
  • 1篇面包品质
  • 1篇酒酿
  • 1篇比容

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇董明盛
  • 1篇陈晓红
  • 1篇黄璐
  • 1篇吴寒
  • 1篇李玮
  • 1篇王丹

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2015
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
酒酿滤出汁对面包品质的改良作用被引量：5
2015年
采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100 g和4.89 m L/g。在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期。
黄璐陈晓红李惑李玮王丹马宇潇吴寒董明盛
关键词：面包品质比容微生物变化水分迁移
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