陈建保
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：乌兰察布职业学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响被引量：5
- 2016年
- 为了探求超高压灭菌在酱腌菜工业中的应用,提高安全性,以酱腌菜为供试材料,通过单因素及正交试验法研究了酱腌菜的操作压强、加压时间、单位处理量对超高压灭菌效果的影响,并研究了超高压处理对酱腌菜品质的影响。试验结果表明:各因素对超高压灭菌效果的影响为:压强>加压时间>单位处理量,得出了操作压强为500 MPa、加压时间为20 min和单位处理量为200 g的最优组合。同时采用这个组合对样品进行超高压灭菌处理与不进行灭菌处理的进行对照,在相同的贮藏(恒温37℃)条件下,通过对不同的贮藏时间的酱腌菜进行理化指标检测和感官评价。结果得出对照组样品在贮藏20 d后已经腐败变质。经过超高压灭菌处理的样品60 d后酱腌菜内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮理化指标均符合酱腌菜卫生标准,大肠菌群数量≤30(MPN/100 g),并且色泽鲜亮,组织脆嫩,滋气味良好,感官评分达到70分。由此可知,超高压灭菌处理能够保持了酱腌菜的色、香、味和营养元素,并且延长酱腌菜的保质期和货架期。
- 陈建保李晓波
- 关键词：超高压酱腌菜
- 不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响被引量：4
- 2015年
- 该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温（37℃）贮藏60d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0．59g／100g，亚硝酸盐的含量为2．96g／100g，氨基酸态氮含量为0．25g／100g，还原糖含量为4．23g／lOOg，菌落总数为1．14×104CFU／g，感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0．79g／100g，亚硝酸盐含量为3．98g／loog，氨基酸态氮含量为O．24g／100g，还原糖含量为3．41g／100g，菌落总数为1．3×10 5CFU／g，感官评分为50分。从测定结果得出，超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。
- 陈建保李晓波
- 关键词：超高压酱腌菜
