以20个品种的蚕豆为原料,测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量,采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维,通过正交试验优化其提取条件。通过单因素试验考察纤维素酶用量、p H值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳提取条件,并比较和分析了不同品种蚕豆膳食纤维理化特性。结果表明：20个品种蚕豆种皮膳食纤维含量范围在78.70~87.12g/100g之间,酶碱法提取蚕豆种皮膳食纤维的最适工艺条件为：纤维素酶用量30U/g、p H 12.0、碱解时间60？min、碱解温度60℃。该条件下提取20个品种蚕豆种皮中的膳食纤维并比较分析其理化特性,发现‘临蚕6号’膳食纤维持水性（7.67g/g）、螯合Fe^3＋和Cu^2＋能力（140.09mg/g和33.63mg/g）均最强,‘凤豆16号’膳食纤维堆积密度最小（0.206g/cm^3）,吸水膨胀能力最强（4.00m L/g）,对不饱和、饱和脂肪酸的吸附能力（4.48g/g和4.23g/g）、DPPH自由基清除能力（13.23μmol/g）也均为最强。
