马志方
- 作品数:6 被引量:31H指数:3
- 供职机构:南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金:国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究
- 金华火腿是中国传统干腌肉制品的典型代表,也是世界著名火腿之一,其独特的风味品质深受消费者喜爱。但是传统的金华火腿盐含量普遍很高,比其他肉制品的正常含盐量高几倍,并且过量摄入钠盐会对人体健康造成危害。因此,研制一种低钠的金...
- 马志方
- 关键词:金华火腿理化特性蛋白质水解风味品质
- 文献传递
- 皮蛋加工及食用安全性研究被引量:3
- 2016年
- 皮蛋是我国传统蛋制品,深受消费者喜爱.皮蛋加工中涉及强碱以及重金属盐,生产过程中存在重金属过量以及赖丙氨酸生成的问题.因此确保皮蛋的食用安全性是至关重要的.本文综述了当下皮蛋加工及食用安全性,主要从重金属过量和赖丙氨酸两个方面来介绍,以期为安全皮蛋的生产提供参考依据.
- 周黎王蓉蓉刘玮徐萌马志方彭增起WANG Fu-long
- 关键词:皮蛋重金属
- 白鲢鱼背侧肌焦磷酸酶的纯化及酶学特性
- 2016年
- 通过粗分离、50%~80%饱和度硫酸铵分级沉降、DE-52阴离子交换柱层析等步骤,从白鲢鱼背侧肌中分离纯化出焦磷酸酶。通过变性凝胶电泳分析,该酶在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中仅有一个分子质量为40 kD的条带。酶学特性研究表明,白鲢鱼背侧肌焦磷酸酶可专一性地水解焦磷酸盐,反应初速率时间范围为0~15 min,最适反应温度为45℃,最适反应pH值为7.5。Mg^(2+)对该酶有明显的激活作用,在Mg^(2+)浓度为5 mmol/L时酶活力最高。5 mmol/L的Ca^(2+)、Zn^(2+)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)-Na_2、EDTA-Na_4、KIO_3和1 mmol/L的NaF均对该酶有强烈的抑制作用。该酶水解焦磷酸四钠的最大反应速率为0.051 U/mg,米氏常数为0.54 mmol/L。
- 刘玮徐萌张雅玮周黎马志方王复龙彭增起
- 关键词:焦磷酸酶纯化酶学特性白鲢鱼
- 低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化被引量:10
- 2016年
- 为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40%~50%的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、p H、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86%,与食盐组差异不显著(p〉0.05),成熟后期食盐组p H显著低于(p〈0.05)低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71%。终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组(p〈0.05),终产品钠含量降低了52.94%,且两组的各项感官指标均无显著差异(p〉0.05)。低钠金华火腿在保证了火腿传统风味品质基础上,又降低了钠的含量。
- 马志方张雅玮惠腾王伟强许为民钱建文彭增起
- 关键词:金华火腿低钠盐理化特性蛋白质降解感官评定
- 低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响被引量:8
- 2016年
- 以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21%,蛋黄钠含量降低了30%。不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p>0.05)。70%低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好。
- 周黎张雅玮刘玮徐萌马志方惠腾彭增起
- 关键词:低钠盐皮蛋蛋白质二级结构
- 离子色谱法研究多聚磷酸盐在肌肉中的动态水解变化被引量:2
- 2016年
- 采用免试剂离子色谱法同时检测焦磷酸四钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STPP)和混合磷酸盐(m(TSPP)∶m(STPP)∶m(六偏磷酸钠)=3∶4∶3)在猪背最长肌、鱼背侧肌以及鸡胸大肌中的水解情况。结果表明,多聚磷酸盐在肌肉中的水解情况存在着差异。单一的TSPP在鸡胸大肌中的水解速率最快,TSPP在猪背最长肌中水解量比在鱼背侧肌中多。将STPP或混合磷酸盐加入到肌肉中,均在猪背最长肌中的水解速率最快,在鸡胸大肌中次之,在鱼背侧肌中最慢。本研究探索多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的动态变化,为调控多聚磷酸盐的水解进程,指导多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的合理添加提供了理论依据。
- 徐萌刘玮周黎马志方彭增起
- 关键词:多聚磷酸盐离子色谱肌肉水解