贺明明
- 作品数：2 被引量：10H指数：1
- 供职机构：成都大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 畜禽骨微粉碎技术及其在食品中的应用被引量：10
- 2016年
- 畜禽骨经微粉碎后,其中的营养物质易于消化吸收。畜禽骨微粉碎方法有酸解、碱解、酶解、微生物发酵及多种方法联合法,经过微粉碎后的畜禽骨可用于西式肠类、骨泥挂面、酸辣酱、饮料、饼干等食品。为了促进畜禽骨中营养物质的充分利用,对畜禽骨的微粉碎技术及其在食品中的应用研究进行总结分析。
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- 关键词：骨粉
- 微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响被引量：1
- 2017年
- 为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%.
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- 关键词：骨粉火腿肠
