何莉
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 外源脂肪酶对腊鸭腿品质的影响被引量：4
- 2013年
- 为探讨外源脂肪酶对腊鸭腿加工过程中品质变化的影响,实验组采用外源脂肪酶对鸭腿进行处理,与对照组(未加酶组)进行品质比较。分别对腊鸭腿腌制、烘烤、烟熏、风干第7、14、21、28d各加工阶段采样,进行感官、水分含量、水分活度、游离脂肪酸(FFA)、pH、过氧化值(PV)及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标的测定。感官评定结果显示,风干第14d的实验组与风干第21d对照组品质最优;理化指标测定结果表明:风干至第14d,实验组的水分含量、水分活度分别降至45.9%和0.806,游离脂肪酸中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸分别达到3.63g/100g脂肪及2.033g/100g脂肪,过氧化值、硫代巴比妥酸值分别升高至0.0326g/100g脂肪及0.7892mg/100g脂肪,各指标均接近风干第21d对照组;综合感官指标及主要理化指标得出,实验组风干第14d达到成熟,较对照组缩短成熟期一周。
- 吴若娜李诚付刚苏赵杨洋杨勇何莉
