李赛
- 作品数：3 被引量：7H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响被引量：3
- 2022年
- 针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(QKF80、QKF100、QKF120)在不同添加量(50%、75%、100%)下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。
- 阮征李赛李赛周雅轩李丹丹李丹丹
- 关键词：粒径添加量膳食纤维戚风蛋糕
- 不同氧浓度气调和解封对片烟多酚氧化酶活性的影响及来源探究
- 2023年
- 为了研究气调贮存和解封后使用过程中片烟多酚氧化酶(PPO)活性的变化及探究烟草中PPO的活性来源,以5种氧气浓度气调醇化的3种烟草片烟为研究对象,分别在气调醇化的18个月、21个月和26个月时,取样测定气调贮存和解封1~3个月过程中片烟PPO的活性;并通过对片烟表面微生物的灭菌处理,研究片烟气调过程中PPO的来源。结果表明,低氧气调处理对PPO的活性有一定的抑制效果。解封后的2个月内,4种低氧处理组片烟PPO的活性降幅均大于正常氧浓度处理组;且对于三种产地的片烟而言,采用2%~4%的氧气浓度气调处理都能较好地抑制PPO的活性。本研究证明了片烟的PPO活性来源于片烟内部而非片烟表面微生物,2%~4%的低氧气浓度气调处理能有效降低PPO活性,有利于片烟中多酚类物质的保留,为片烟贮藏和解封后的生产和使用提供了一定的理论基础。
- 黄磊高晋军王晓园刘欣李颖之唐芊李赛王建和卢荟霖高群玉
- 关键词：片烟氧浓度
- 酶法交联蜡质大米淀粉的制备及粉体性质的研究被引量：4
- 2016年
- 采用β-淀粉酶对交联蜡质大米淀粉进行处理,并对所得样品的粉体性质进行了详细研究。控制β-淀粉酶用量不变,改变酶处理时间,得到系列酶水解交联大米淀粉。综合考虑休止角、流速、松密度、轻敲密度和川北方程分析等因素,实验结果表明:β-淀粉酶水解交联蜡质大米淀粉在酶活65U/g,反应温度56℃,水解时间20h条件下所得样品的Carr’s指数为12.48%;Hausner比值为1.14;休止角为26.3°;在川北方程中a值为0.127,1/b为2.260;流出速度为6.37g/s;流动性和填充性优于其他样品和微晶纤维素,适合作为药物赋形剂替代微晶纤维素应用于直接压片。
- 李赛雷俊华高群玉
- 关键词：直接压片
